Tarte Tatin

"Für sechs Personen benötigt man:500 g Apfelspalten in dünnen Scheiben (ich schäle die Äpfel nicht)4 EL Zucker Eine Platte Blätterteig in runder Form und Ausmaß Entweder man nimmt eine Tarteform oder, so wie ich, eine Eisenpfanne. Etwas Butter mit dem ganzen Zucker hineingeben und karamelisieren. Die Pfanne vom Herd nehmen und die fein geschnittenen Apfelspalten ( 1 Millimeter) dachziegelartig auffächern. Mit Blätterteig abdecken. Bei Unterhitze (180°C) ungefähr 30 Minuten backen. Wenn es beim ersten Mal klappt, dann hat man Glück gehabt. Aber egal wie, ob nun die Äpfel richtig karamellisiert sind oder nicht, ob man den Kuchen überhaupt hat stürzen können oder ob alles in der Form kleben blieb - es schmeckt immer vorzüglich. Ideal wäre natürlich, der Blätterteig kommt nicht von der Industrie, sondern die Rezeptur von dieser Homepage wird verwendet." Vincent Klink

http://www.wielandshoehe.de/html/tarte_tatin.html

Die Eisenpfanne kann ich empfehlen, aber gut einfetten. Trotz BIO-Äpfel würde ich sie beim nächsten Mal schälen und ein paar Tropfen Calvados dazu. Dazu ein Vanille-Eis, vielleicht Lavendel-Eis oder Honig-Eis.

Il Borgo, München

Dieser freundliche Italiener in München lässt vieles verzeihen - diese italienische Leichtigkeit, aber auch die konsequente Bedienung von der falschen Seite.
Kalbskopf-Carpaccio, Kaninchenfilet im Parmamantel mit Waldpilzen, alles auf hohem Niveau zubereitet. Die Hauptspeisen um die 20 € und die Flasche Wasser für 6,50 €. Liebe Wirtsleute - muss das sein?

Vincent Klink: „Ja, es gibt Wirte, die verlangen fürs Essen nicht das was sie müssten. Ich finde Mischkalkulation einen großen Mist. Der Wassertrinker finanziert das Kotelette am Nachbartisch.“

http://www.il-borgo.de/

Bar Pinotxo, Boqueria Markt, Barcelona II

>>> Barcelona I

Trinkwasser

smart crown, photocase.com

Die Köchin

Durch irgendeinen Zufall bin ich auf dieses Büchlein von Brigitte Stolle gestoßen. „Eine schlecht gelaunte Köchin plaudert bei zwei Flaschen Wein aus dem Nähkästchen.“ Hörte sich interessant an – „…wobei insbesondere aus der Abneigung gegen gewisse männliche Hobbyköche wenig Hehl gemacht wird …… „
Ein herrliches, ungewöhnliches Buch von 120 Seiten, ich habe es bei einer Flasche Viognier in der Haute-Provence zum zweiten Mal gelesen, genossen und teilweise bitter gelacht.
Als bekennender Hobbykoch kann ich nur sagen: Lesen!
Rezessionen hier:
>>> Die Köchin
>>> Amazon

Haute-Provence

St. Jalles





















Rosmarinhecken, Unmengen wild wachsender Thymian und blaue Lavendelfelder. Ich habe mich zwecks kulinarischer Selbstversuche mit ausreichend Olivenöl und schwarzen Oliven aus Nyons eingedeckt. Thymian-Sirup und natürlich auch mit -Miel de Haute-Provence Lavande- aus Montguers. Genial einfach und purer Genuss ist der Rezepttipp von:

>>> buchzeiger

und hier noch ein Imker:

>>> Vincents Honig

Provence

- Vaison la Romaine -







- Olivenbaum an der Pont du Gard -







- "La Charrette Bleue" -

In Vaison la Romaine empfiehlt der Michelin das Restaurant „Brin d’Olivier“ als

„Gemütliche Gaststätte in der Nähe der romanischen Brücke, in der Sie vier ländliche Speisesäle im provenzalischen Dekor erwarten. Innenhof mit schönem Olivenbaum. Heimische Küche.“

Das Menu du Jour für 24 Euro war für mich die größte kulinarische Enttäuschung in der „wilden Provence“. Dieser kreative Verzierungswahn auf dem Teller, künstlerisch gesehen bestimmt in Ordnung, hatte nur ein Problem – er war quasi geschmacklos! Ein ungewürztes Ratatouille wird auch auf der obersten Ebene
einer in Schichtbauweise konstruierten Anordnung nicht geschmackvoller, obwohl ich einem solchen Teller einen gewissen architektonischen Anspruch zugestehe.

Empfehlenswert ist das
„La Charrette Bleue“ auf der Strasse von Nyons nach St. Jalles in La Bonte und in Nyons
das Restaurant „L’Arc en Ciel“ am Place des Arcades.

Blätterteig

Wer wissen möchte wie Blätterteig entsteht - der sollte mal bei Vincent Klink vorbeischauen.

>>> Vincent Klink

Ochsenkotelett

1,8 kg vom steirischen Almochsen. Vorab eine Empfehlung von Karl Ludwig Schweisfurth (siehe Herrmannsdorfer Landwerkstätten):

„… den Braten zunächst viele Stunden vorzuwärmen, um ihn noch zarter zu machen; denn ich kann ja nicht wissen, ob der Metzger sein Bratenfleisch wirklich gut abgehangen hat. Die enzymatischen Vorgänge zum Reifen des Fleisches sind von der Temperatur abhängig. Bei lauwarmen Temperaturen im Ofen unter 50 °C läuft die Fleischreifung mit hoher Geschwindigkeit ab. Ich habe oftmals das Cote de Boeuf mittags in den 50 °C warmen Ofen geschoben und ihn bis etwa zwei Stunden vor dem Abendessen durchwärmen lassen.“

Das Kotelett wird nun zwei Minuten von jeder Seite braun angebraten, aber bei nicht zu starker Hitze. Kein Salz! Das Kotelett herausnehmen und etwas abkühlen lassen. Anschließend wird das Fleisch mit einer gemahlenen Pfeffermischung aus 2 Langer Pfeffer, 2 Teel. Sichuan-Pfeffer, 1 Teel. Kubeben-Pfeffer, 1 Teel. Schwarzer Pfeffer (Sarawak) eingerieben. Den Ofen auf 250 °C vorheizen und das Kotelett auf dem Knochen stehend bis zu einer Kerntemperatur von 45 °C braten (Thermometer). Das Fleisch in Alufolie wickeln und im geöffneten Ofen (abgeschaltet) 20 – 30 Minuten nachziehen lassen. Dazu ein Rinderjus und am Tisch Salz – Fleur de Sel.

Eden

Eden, eine verheiratete Frau, verfällt der "Cucina erotica" des exzentrischen Meisterkochs Gregor.

"Kochen ist die älteste Kunstgattung, älter als die Höhlenmalerei."

"Kochen ist die Mutter der Philosophie, der Chemie, der Physik."

"Kochen ist Dichtung, Transformation, Schöpfung."

Ein Film von Michael Hofmann

http://eden.pandorafilmverleih.de/cucina-erotica.php

Unser täglich Brot

"Kommentarlos werden entfremdende, bizarre Bilder von Maschinen und Fließbändern aneinander gereiht, irgendwo dazwischen Tiere, Pflanzen und der Mensch. Letzteres wirkt völlig deplaziert in der automatisierten Nahrungsmittelproduktion. "

Ein Film von Nikolaus Geyrhalter

Bar Pinotxo, Boquería Markt, Barcelona

In Barcelona liegen einige meiner Lieblings Restaurationen, dabei meine ich noch nicht einmal „besternte“ Küche, sondern solche Bars wie das Cal Pep von Josep Manubens (genannt Pep). Doch mein Favorit ist die nicht weniger bekannte Bar Pinotxo auf dem Boquería Markt. Hier werden durch die Familie Bayen seit sechzig Jahren Tapas zubereitet. Es ist herrlich Albert Asin beim „Front Cooking“ zuzusehen. Töpfe und Woks werden unter dem Küchendampf hin und her geschoben und dann wird aus irgendeiner Ecke eine Plastikbox mit Kräutern hervorgezogen. Verstaut ist alles auf kleinstem Raum.

Und hier meine Geschmackslieblinge:

* Cigons butifarra, Garbanzos con butifarra negra, Kichererbsen mit Blutwurst
* Mongetes de Santa Pau con chipirones, weiße Bohnen mit Tintenfisch
* Bacalla, Bacalao con samfaina, ausgebackner Stockfisch mit Schmorgemüse
* Caragols, Caracoles con .., Schnecken in einer dunklen Knoblauch-Sauce

1. Slow Food Messe in Deutschland

http://www.slowfood.de

Vatertag

www.photocase.com

Landhaus St. Urban, Harald Rüssel, Naurath

Das wunderschön gelegene Landgasthaus St.Urban, eine ehemalige Mühle am Dhronbach in Naurath, überzeugt durch die Ruhe des Hauses, das Können von Harald Rüssel und durch einen spitzen Service am Tisch. Die Weinberatung der jungen Sommelier hob das Menü in eine neue Dimension. Gerne würde ich mir noch mal die Zubereitung des Maibockrückens im Gewürzbrot erklären lassen und zu einem Glas Beaux de Provence 2001 die Ruhe des Hauses genießen.


Landhaus-Menü:

Marinierte Frühlings- und Kräutersalate
mit Kaninchenrücken im Bärlauchcrépes
in Estragon-Senfemulsion
***
Gebratener Zander mit jungem Erbseneintopf
und gepökeltem Schweinekinn auf Liebstöckelpüreé
in warmer Flusskrebsvinaigrette
***
Gefüllte Lammkeule
auf Schnippelbohnen mit Zwiebeltarte
und Lavendeljus
***
Rhabarbervariationen mit Waldmeister

Festliches Menü:

Pochiertes Kalbsfilet mit Aromaten und Bries-Geröstel
auf mariniertem Gemüse-Kräutersalat
in Räucherölvinaigrette
***
Rouget auf Karotten und Fenchel
mit Cous Cous in Orangen-Kardamomsauce
***
Steinbutt mit Stangenspargel
und Nelkenhollandaise auf Ochsenschwanzragout
und gestampften Kartoffeln
***
Geräucherte Taubenbrust auf rohen
Artischockenböden an Himbeeressig-Sauce
***
Maibockrücken im Gewürzbrot
mit Wirsing-Spitzmorchelschichtkuchen
in Pfeffersauce
***
Gratiniertes Passionsfruchtparfait mit Himbeeren
gebrannten Mandeln und Joghurt-Limonenmousse

http://www.landhaus-st-urban.de/

Lasst uns die Bienen retten....

....sagte ich zu meinen Kindern und wir übernahmen eine Bienenpatenschaft.

http://beegood.de

"Wenn die Biene von der Erde verschwindet, dann hat der Mensch nur noch 4 Jahre zu leben;keine Bienen mehr, keine Bestäubung mehr,keine Pflanzen mehr, keine Tiere mehr,keine Menschen mehr..." (Albert Einstein)

Restaurant "La Judería", Segovia

Kulinarisch ist Segovia der Tempel des cochinillo, des Spanferkels. Bei berühmteren und weniger bekannten Köchen ist diese meist puristisch zubereitete Speise in allen Lokalen der Stadt zu bekommen. Im Judería wurde zum zarten Spanferkel eine schwachwürzige klare Brühe als Würzung gereicht. Mir fehlte eigentlich nur ein bisschen grobes Fleur de Sel.

Zu Gast bei Vincent Klink auf der Wielandshöhe, Stuttgart

Ich hatte mich vorher erkundigt. Ja, auf der Wielandshöhe ist man auch als Einzelgänger willkommen. Ich bekam einen Platz, von dem ich das ganze Restaurant aus überblicken - nein - beobachten konnte. Das war laut Vincent Klink aber kein Einzelgänger-Platz,sondern der Sitz zweier ehemaliger Stammgäste, Gott hab sie selig.
Ich bestellte als Aperitif ein Pils für 3 Euro, so eine Möglichkeit lässt ein Sterne Restaurant wie die Wielandshöhe erst einmal sympathisch erscheinen. Als die 0,3 Liter Flasche dann zur Kühlung in den Weinkühler wanderte, musste ich doch schmunzeln.
Vor dem Amuse Gueule gab es ein kleines dreieckiges Stückchen Lauchtarte (oder etwas anderes, hab ich vergessen). Als Amuse Gueule wurden dann Büsumer Krabben auf Kartoffelpüree serviert. Das Amuse war wirklich gut käftig abgeschmeckt. Die Vorspeise: Salat vom Kalbskopf mit gebratenem Kalbbries, Radieschenvinaigrette und Schnittlauchremoulade, 18 Euro.(Auf dem Bild oben ist in der Mitte kein Kalbbries) Erst hatte ich mich nicht getraut, waren mir doch diese Bilder von schwabbeligen Kalbsbries aus anderer Stätte noch im Kopf. Aber dieser war absolute Klasse! Schön angebraten und von der Textur hatte das nichts mit meinen Bildern im Kopf zu tun!
Die Hauptspeise: Filet vom Rechberger Ochsen mit Rotweinschalotten und Ofengemüse, 38 Euro (die verschiedenen Rüben waren spannend).
Das schöne für mich an der Wielandshöhe ist die etwas "lockere" Art, die aber auch nicht zu weit geht und den angemessenen Abstand einhält. Jederzeit wieder,hier macht es Freude zu essen.
Dieser Vincent Klink ist schon ein Wahnsinns Typ!

http://www.wielandshoehe.de

Slow Food Restaurantbesuch im Haus Stemberg, Neviges

Es ist beeindruckend was Sascha Stemberg aus Kohlrabi und Steckrüben macht. Das ist Kochkunst. Besser konnte ich meinen vierzigsten Geburtstag nicht genießen.

"Das Spezialitäten-Restaurant für bergische Küche ist überregional bekannt. Die Führung liegt beim Ehepaar Stemberg und ihrem Sohn, der bereits mit 27 Jahren einen überdurchschnittlichen Bekanntheitsgrad als Spitzenkoch erreicht hat. Die Speisenkarte umfasst regionale Gerichte, die auch mit Produkten aus der Region zubereitet sind. Die Familie Stemberg hat sich ein eigenes Netzwerk von Lieferanten aufgebaut.

Wir aßen u.a. das Regional Menü 20,- €; das Landhaus Menü 36,- €; und Gedünsteter Kalbstafelspitz mit Lauch mit Meerrettichsauce und Kartoffelpürree 19,- € und Schellfisch gedünstet mit Senfsauce und Salzkartoffeln.

Alle Teilnehmer waren von der Essensqualität begeistert. Kaum hatte jemand ab den einzelnen Gerichten zu mäkeln.

Uns wurde von Herrn Stemberg sen. Der Tagesweinkeller gezeigt, nachdem der Junior uns Details aus der Küche erzählte. Geschmacksverstärker sind tabu. Man verarbeitet mehr und mehr ganze Tiere bes. Kalb und Lamm und hat dann auch spezielle Gerichte, die aus den weniger edlen Teilen hergestellt werden. Das Preisleistungsverhältnis stimmt auf hohem qualitativem Niveau. Dies gilt auch für den Wein. Hier gibt es keine prozentuale Aufschlagskalkulation sondern Festsätze, was dann auch die Weine der oberen Stufe erschwinglich macht."

http://www.stemberg.tv

Manfred Meimberg
http://www.slowfood.de/slow_food_vor_ort/herne/

Olivenöl, Attenzione

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"Olivenöl liebe ich über alles. Dass dieses eigentlich wunderbare Produkt der Natur spottbillig im Supermarkt zu kaufen ist hat seine Gründe:

Ein Drittel der EU-Bauern (2,5 Mio.) bauen Oliven an. Sie sind die größten Subventionsprofiteure. Beispielsweise 2001 erhielten sie 2,5 Milliarden Euro Unterstützung. Industriell angebaute Oliven sorgen durch Unkrautvernichter, extreme Bodenbearbeitung, Düngung für gewaltige Bodenerosion und Absenkung des Grundwasserspiegels.

Die Beurteilung der Umweltverbände WWF und Birdlite International sind deutlich: „Die intensivierte Olivenlandwirtschaft ist einer der Hauptgründe für eines der größten EU-Umweltprobleme: die weitverbreitete Bodenerosion und Desertifikation (Verwüstung) in Spanien, Griechenland, Italien und Portugal. Die Produktionssubventionen der EU benachteiligen ausgerechnet die traditionellen Anbaumethoden. Bauern müssen sich deshalb zwischen Intensivierung und Geschäftsaufgabe entscheiden.

Schluss mit der scheinbaren Idylle. Wir können zur Besserung der Situation beitragen indem man Bio-Öl kauft oder nach Speiseölen Ausschau hält, die von kleinen Kooperativen in bestimmten Regionen hergestellt wurden. Man achte darauf: ist kein eindeutiger Erzeuger genannt, sondern nur eine Handelsgesellschaft, dann sollte man die Ölflasche im Regal stehen lassen. "

Vincent Klink

http://www.wielandshoehe.com

Nestlé und EU Agrarsubventionen

photocase.com

Laut Spiegel hat der Schweizer Nahrungsmittel-Multi im Jahr 2005 um die 48 Millionen Euro erhalten. "Steuergelder gehen an wettbewerbsfähige Konzerne, deren Dumping-Exporte Millionen von Kleinbauern weltweit in die Armut abdrängen" kritisiert Marita Wiggerthale von der Entwicklungshilfe-Organisation Oxfam.

Nette Firma:
http://de.wikipedia.org/wiki/Nestl%C3%A9