nachschlag 2nd

Zum Franziskaner, München

2009-04-26T10:51:00.006+02:00

Zur Orientierung verwende ich gern einen Führer wie den Feinschmecker. München ist groß und ziellos will ich nicht rumirren. Ich entschied mich für die Brauereigaststätte „Zum Franziskaner“ in der Innenstadt. In Münchens ältester Traditionsgaststätte soll es die repräsentative bayerische Küche geben. Ich wählte eine resch gebratene Ente (1/4) mit zwei Knödel, Sauce und Rotkraut extra für 14 Euro. Die Ente war schön knusprig und wie die Sauce gut gewürzt, also passend zum Weißbier. Knödel und Sauce, einfaches kann wirklich so gut sein und das war es hier. Wahrscheinlich kommen hier auch viel Convenience Produkte zum Einsatz (Sauce und Knödel mit angegebenen Zusatzstoffen). Aber meine Erwartung an ein anständiges, gut schmeckendes Essen wurde allemal erfüllt. Ich wünschte mir eine solche Geschmacksqualität in einer Düsseldorfer Brauereigaststätte.

Bistrot de Pays

2008-07-06T20:41:00.006+02:00

In der Nähe von St. Jalle (östlich von Nyons). Hier wird nicht großartig nachgefragt, es wird gegessen was aus der Kreidetafel steht.

Clafoutis
aus Wikipedia:
Ein Clafoutis [klafuti] ist eine französische Nachspeise, die eine Art "Mittelding" zwischen Auflauf und Kuchen darstellt. Es besteht aus Obst und einem flüssigen, gesüßten Eierteig, der dem Pfannkuchenteig ähnelt. In der Regel wird es in einer Auflauf- oder Quicheform gebacken. Dabei wird so vorgegangen, dass zunächst das Obst in die gefettete Form gelegt und dann der Teig darübergegossen wird.

Früchte [Bearbeiten]
Das klassische Clafoutis ist das Clafoutis aux cerises mit Kirschen. Dabei soll es besonders stilecht sein, Kirschen mit Stein zu verwenden. Heute dürften jedoch in der Regel eingekochte oder zumindest entsteinte Kirschen verwendet werden. Aber auch andere Früchte sind denkbar, die teilweise vor der Verwendung kleingeschnitten werden müssen. Optimal ist eine Größe, die etwa der der Kirschen entspricht. Die amerikanische Köchin Ina Garten kreierte eine Variante mit Pfirsichen. Aber auch herzhafte Varianten z.B. mit Champignons sind denkbar.

Vaison-la-Romaine

2008-07-03T16:46:00.003+02:00

Es dauert oft Jahrzehnte.. um Schilder zu verstehen...

Frösche in der Provence

2008-07-02T16:02:00.001+02:00

Wie schmeckt eigentlich ein Froschschenkel? Ich meinte einer .... und nicht zehn Frösche als Vorspeise auf meinem Teller! Ich würde sagen "Huhn nach Verzehr von Weinbergsschnecken und anschließender Paarung mit einer Krabbe".

Okay, hier etwas seriöser, aus Wiki:

Frösche gelten vor allem in den Küchen Frankreichs, der Schweiz, Portugals, Louisianas und der Karibik sowie allgemein in Asien und Afrika als Delikatesse. Verwendet werden meist nur die Froschschenkel genannten Hinterbeine mit dem Ansatz der Wirbelsäule von Arten der Echten Frösche wie dem Teichfrosch und dem besonders großen Ochsenfrosch.
Das Fleisch der Froschschenkel erinnert in Geschmack und Konsistenz an den von jungem Hühnchen. In einem alten Kochbuch heißt es: „Das überaus zarte Wadenfleisch der Frösche schmeckt beinahe wie das von jungen Hühnern. Es ist zwar etwas fetter und weichlicher, doch ist dies mehr angenehm als widrig. Das Fleisch der Frösche ist zart und fein. Am besten sind sie im Herbst, um diese Zeit ist der Frosch am besten genährt. Sie werden je ein Dutzend auf Ruten gereiht und auf dem Markt verkauft.“[1] Wikipedia

Der Bogen im Himmel, Nyons

2008-06-28T12:15:00.005+02:00

Obwohl nicht in den geschriebenen Empfehlungen erwähnt, gingen wir wieder in das „L’arc en ciel“ auf dem Platz der Arkaden. Ein kleines Restaurant mit fünf Tischen für maximal 12 Personen, einem Chef de Cuisine und seiner Frau als Service. Als Amuse Bouche gab es neben geröstetem Olivenbrot und einer Frischkäse Kreation ein Tomaten-Zwiebel-Confit, wunderbar ausgewogen, die Tomaten geschmacklich perfekt hervorgehoben. Der Tagesteller, Plat du Jour, bestand aus einem blut-rosa gebratenem Stück von der Entenbrust an einer Zwiebel-Rotweinsauce mit einem gedämpften und in Petersilienbutter geschwenkten Marktgemüse.
Die Entenbrust hat mich geschmacklich, vom Produkt und dessen Zubereitung, begeistert.
Das kommt bei mir und der Entenbrust eher selten vor.

Das Markt-Gemüse, sowie auch der Sonderteller Bratkartoffeln für meinen Sohn, umsorgt eingefordert von der Chefin des Hauses, hatten einen zusätzlichen Kick durch das Braten in der Petersilienbutter.

Der Service ist familiär und wirklich umsorgend. Okay, das war mein Tipp für ein geiles Mittagessen in Nyons.

Das Edelweiß in Frankfurt am Main

2008-02-05T11:16:00.000+01:00

So gut und einfach kann ein Restaurantbesuch sein. Bodenständiges wie
"Ausgelöstes Wiener Backhendel'l mit lauwarmen Erdäpfelsalat und Kürbiskernöl"
für 13,90€. Besser geht es nicht! - dass der Laden aussieht wie eine Skihütte - stört auch nicht. Das Edelweiß wäre ein SlowFood Empfehlung wert..

http://edelweiss-ffm.de/

Tarte Tatin

2007-12-30T21:26:00.000+01:00

"Für sechs Personen benötigt man:500 g Apfelspalten in dünnen Scheiben (ich schäle die Äpfel nicht)4 EL Zucker Eine Platte Blätterteig in runder Form und Ausmaß Entweder man nimmt eine Tarteform oder, so wie ich, eine Eisenpfanne. Etwas Butter mit dem ganzen Zucker hineingeben und karamelisieren. Die Pfanne vom Herd nehmen und die fein geschnittenen Apfelspalten ( 1 Millimeter) dachziegelartig auffächern. Mit Blätterteig abdecken. Bei Unterhitze (180°C) ungefähr 30 Minuten backen. Wenn es beim ersten Mal klappt, dann hat man Glück gehabt. Aber egal wie, ob nun die Äpfel richtig karamellisiert sind oder nicht, ob man den Kuchen überhaupt hat stürzen können oder ob alles in der Form kleben blieb - es schmeckt immer vorzüglich. Ideal wäre natürlich, der Blätterteig kommt nicht von der Industrie, sondern die Rezeptur von dieser Homepage wird verwendet." Vincent Klink

http://www.wielandshoehe.de/html/tarte_tatin.html

Die Eisenpfanne kann ich empfehlen, aber gut einfetten. Trotz BIO-Äpfel würde ich sie beim nächsten Mal schälen und ein paar Tropfen Calvados dazu. Dazu ein Vanille-Eis, vielleicht Lavendel-Eis oder Honig-Eis.

Il Borgo, München

2007-11-18T09:39:00.000+01:00

Dieser freundliche Italiener in München lässt vieles verzeihen - diese italienische Leichtigkeit, aber auch die konsequente Bedienung von der falschen Seite.
Kalbskopf-Carpaccio, Kaninchenfilet im Parmamantel mit Waldpilzen, alles auf hohem Niveau zubereitet. Die Hauptspeisen um die 20 € und die Flasche Wasser für 6,50 €. Liebe Wirtsleute - muss das sein?

Vincent Klink: „Ja, es gibt Wirte, die verlangen fürs Essen nicht das was sie müssten. Ich finde Mischkalkulation einen großen Mist. Der Wassertrinker finanziert das Kotelette am Nachbartisch.“

http://www.il-borgo.de/

Bar Pinotxo, Boqueria Markt, Barcelona II

2007-09-29T09:56:00.000+02:00

>>> Barcelona I

Trinkwasser

2007-08-19T09:19:00.000+02:00

smart crown, photocase.com

Die Köchin

2007-07-19T19:47:00.000+02:00

Durch irgendeinen Zufall bin ich auf dieses Büchlein von Brigitte Stolle gestoßen. „Eine schlecht gelaunte Köchin plaudert bei zwei Flaschen Wein aus dem Nähkästchen.“ Hörte sich interessant an – „…wobei insbesondere aus der Abneigung gegen gewisse männliche Hobbyköche wenig Hehl gemacht wird …… „
Ein herrliches, ungewöhnliches Buch von 120 Seiten, ich habe es bei einer Flasche Viognier in der Haute-Provence zum zweiten Mal gelesen, genossen und teilweise bitter gelacht.
Als bekennender Hobbykoch kann ich nur sagen: Lesen!
Rezessionen hier:
>>> Die Köchin
>>> Amazon

Haute-Provence

2007-07-16T11:11:00.000+02:00

St. Jalles

Rosmarinhecken, Unmengen wild wachsender Thymian und blaue Lavendelfelder. Ich habe mich zwecks kulinarischer Selbstversuche mit ausreichend Olivenöl und schwarzen Oliven aus Nyons eingedeckt. Thymian-Sirup und natürlich auch mit -Miel de Haute-Provence Lavande- aus Montguers. Genial einfach und purer Genuss ist der Rezepttipp von:

>>> buchzeiger

und hier noch ein Imker:

>>> Vincents Honig

Provence

2007-07-14T10:33:00.001+02:00

- Vaison la Romaine -

- Olivenbaum an der Pont du Gard -

- "La Charrette Bleue" -

In Vaison la Romaine empfiehlt der Michelin das Restaurant „Brin d’Olivier“ als

„Gemütliche Gaststätte in der Nähe der romanischen Brücke, in der Sie vier ländliche Speisesäle im provenzalischen Dekor erwarten. Innenhof mit schönem Olivenbaum. Heimische Küche.“

Das Menu du Jour für 24 Euro war für mich die größte kulinarische Enttäuschung in der „wilden Provence“. Dieser kreative Verzierungswahn auf dem Teller, künstlerisch gesehen bestimmt in Ordnung, hatte nur ein Problem – er war quasi geschmacklos! Ein ungewürztes Ratatouille wird auch auf der obersten Ebene
einer in Schichtbauweise konstruierten Anordnung nicht geschmackvoller, obwohl ich einem solchen Teller einen gewissen architektonischen Anspruch zugestehe.

Empfehlenswert ist das
„La Charrette Bleue“ auf der Strasse von Nyons nach St. Jalles in La Bonte und in Nyons
das Restaurant „L’Arc en Ciel“ am Place des Arcades.

Blätterteig

2007-06-20T17:14:00.001+02:00

Wer wissen möchte wie Blätterteig entsteht - der sollte mal bei Vincent Klink vorbeischauen.

>>> Vincent Klink

Ochsenkotelett

2007-06-09T11:32:00.001+02:00

1,8 kg vom steirischen Almochsen. Vorab eine Empfehlung von Karl Ludwig Schweisfurth (siehe Herrmannsdorfer Landwerkstätten):

„… den Braten zunächst viele Stunden vorzuwärmen, um ihn noch zarter zu machen; denn ich kann ja nicht wissen, ob der Metzger sein Bratenfleisch wirklich gut abgehangen hat. Die enzymatischen Vorgänge zum Reifen des Fleisches sind von der Temperatur abhängig. Bei lauwarmen Temperaturen im Ofen unter 50 °C läuft die Fleischreifung mit hoher Geschwindigkeit ab. Ich habe oftmals das Cote de Boeuf mittags in den 50 °C warmen Ofen geschoben und ihn bis etwa zwei Stunden vor dem Abendessen durchwärmen lassen.“

Das Kotelett wird nun zwei Minuten von jeder Seite braun angebraten, aber bei nicht zu starker Hitze. Kein Salz! Das Kotelett herausnehmen und etwas abkühlen lassen. Anschließend wird das Fleisch mit einer gemahlenen Pfeffermischung aus 2 Langer Pfeffer, 2 Teel. Sichuan-Pfeffer, 1 Teel. Kubeben-Pfeffer, 1 Teel. Schwarzer Pfeffer (Sarawak) eingerieben. Den Ofen auf 250 °C vorheizen und das Kotelett auf dem Knochen stehend bis zu einer Kerntemperatur von 45 °C braten (Thermometer). Das Fleisch in Alufolie wickeln und im geöffneten Ofen (abgeschaltet) 20 – 30 Minuten nachziehen lassen. Dazu ein Rinderjus und am Tisch Salz – Fleur de Sel.

Eden

2007-06-03T10:01:00.000+02:00

Eden, eine verheiratete Frau, verfällt der "Cucina erotica" des exzentrischen Meisterkochs Gregor.

"Kochen ist die älteste Kunstgattung, älter als die Höhlenmalerei."

"Kochen ist die Mutter der Philosophie, der Chemie, der Physik."

"Kochen ist Dichtung, Transformation, Schöpfung."

Ein Film von Michael Hofmann

http://eden.pandorafilmverleih.de/cucina-erotica.php

Unser täglich Brot

2007-06-03T09:48:00.000+02:00

"Kommentarlos werden entfremdende, bizarre Bilder von Maschinen und Fließbändern aneinander gereiht, irgendwo dazwischen Tiere, Pflanzen und der Mensch. Letzteres wirkt völlig deplaziert in der automatisierten Nahrungsmittelproduktion. "

Ein Film von Nikolaus Geyrhalter

Bar Pinotxo, Boquería Markt, Barcelona

2007-05-25T10:25:00.001+02:00

In Barcelona liegen einige meiner Lieblings Restaurationen, dabei meine ich noch nicht einmal „besternte“ Küche, sondern solche Bars wie das Cal Pep von Josep Manubens (genannt Pep). Doch mein Favorit ist die nicht weniger bekannte Bar Pinotxo auf dem Boquería Markt. Hier werden durch die Familie Bayen seit sechzig Jahren Tapas zubereitet. Es ist herrlich Albert Asin beim „Front Cooking“ zuzusehen. Töpfe und Woks werden unter dem Küchendampf hin und her geschoben und dann wird aus irgendeiner Ecke eine Plastikbox mit Kräutern hervorgezogen. Verstaut ist alles auf kleinstem Raum.

Und hier meine Geschmackslieblinge:

* Cigons butifarra, Garbanzos con butifarra negra, Kichererbsen mit Blutwurst
* Mongetes de Santa Pau con chipirones, weiße Bohnen mit Tintenfisch
* Bacalla, Bacalao con samfaina, ausgebackner Stockfisch mit Schmorgemüse
* Caragols, Caracoles con .., Schnecken in einer dunklen Knoblauch-Sauce

1. Slow Food Messe in Deutschland

2007-05-25T10:03:00.000+02:00

http://www.slowfood.de

Vatertag

2007-05-17T10:28:00.000+02:00

www.photocase.com

Landhaus St. Urban, Harald Rüssel, Naurath

2007-05-17T07:57:00.000+02:00

Das wunderschön gelegene Landgasthaus St.Urban, eine ehemalige Mühle am Dhronbach in Naurath, überzeugt durch die Ruhe des Hauses, das Können von Harald Rüssel und durch einen spitzen Service am Tisch. Die Weinberatung der jungen Sommelier hob das Menü in eine neue Dimension. Gerne würde ich mir noch mal die Zubereitung des Maibockrückens im Gewürzbrot erklären lassen und zu einem Glas Beaux de Provence 2001 die Ruhe des Hauses genießen.

Landhaus-Menü:

Marinierte Frühlings- und Kräutersalate
mit Kaninchenrücken im Bärlauchcrépes
in Estragon-Senfemulsion
***
Gebratener Zander mit jungem Erbseneintopf
und gepökeltem Schweinekinn auf Liebstöckelpüreé
in warmer Flusskrebsvinaigrette
***
Gefüllte Lammkeule
auf Schnippelbohnen mit Zwiebeltarte
und Lavendeljus
***
Rhabarbervariationen mit Waldmeister

Festliches Menü:

Pochiertes Kalbsfilet mit Aromaten und Bries-Geröstel
auf mariniertem Gemüse-Kräutersalat
in Räucherölvinaigrette
***
Rouget auf Karotten und Fenchel
mit Cous Cous in Orangen-Kardamomsauce
***
Steinbutt mit Stangenspargel
und Nelkenhollandaise auf Ochsenschwanzragout
und gestampften Kartoffeln
***
Geräucherte Taubenbrust auf rohen
Artischockenböden an Himbeeressig-Sauce
***
Maibockrücken im Gewürzbrot
mit Wirsing-Spitzmorchelschichtkuchen
in Pfeffersauce
***
Gratiniertes Passionsfruchtparfait mit Himbeeren
gebrannten Mandeln und Joghurt-Limonenmousse

http://www.landhaus-st-urban.de/

Lasst uns die Bienen retten....

2007-04-21T14:14:00.000+02:00

....sagte ich zu meinen Kindern und wir übernahmen eine Bienenpatenschaft.

http://beegood.de

"Wenn die Biene von der Erde verschwindet, dann hat der Mensch nur noch 4 Jahre zu leben;keine Bienen mehr, keine Bestäubung mehr,keine Pflanzen mehr, keine Tiere mehr,keine Menschen mehr..." (Albert Einstein)

Restaurant "La Judería", Segovia

2007-04-15T08:50:00.000+02:00

Kulinarisch ist Segovia der Tempel des cochinillo, des Spanferkels. Bei berühmteren und weniger bekannten Köchen ist diese meist puristisch zubereitete Speise in allen Lokalen der Stadt zu bekommen. Im Judería wurde zum zarten Spanferkel eine schwachwürzige klare Brühe als Würzung gereicht. Mir fehlte eigentlich nur ein bisschen grobes Fleur de Sel.

Zu Gast bei Vincent Klink auf der Wielandshöhe, Stuttgart

2007-03-18T09:26:00.001+01:00

Ich hatte mich vorher erkundigt. Ja, auf der Wielandshöhe ist man auch als Einzelgänger willkommen. Ich bekam einen Platz, von dem ich das ganze Restaurant aus überblicken - nein - beobachten konnte. Das war laut Vincent Klink aber kein Einzelgänger-Platz,sondern der Sitz zweier ehemaliger Stammgäste, Gott hab sie selig.
Ich bestellte als Aperitif ein Pils für 3 Euro, so eine Möglichkeit lässt ein Sterne Restaurant wie die Wielandshöhe erst einmal sympathisch erscheinen. Als die 0,3 Liter Flasche dann zur Kühlung in den Weinkühler wanderte, musste ich doch schmunzeln.
Vor dem Amuse Gueule gab es ein kleines dreieckiges Stückchen Lauchtarte (oder etwas anderes, hab ich vergessen). Als Amuse Gueule wurden dann Büsumer Krabben auf Kartoffelpüree serviert. Das Amuse war wirklich gut käftig abgeschmeckt. Die Vorspeise: Salat vom Kalbskopf mit gebratenem Kalbbries, Radieschenvinaigrette und Schnittlauchremoulade, 18 Euro.(Auf dem Bild oben ist in der Mitte kein Kalbbries) Erst hatte ich mich nicht getraut, waren mir doch diese Bilder von schwabbeligen Kalbsbries aus anderer Stätte noch im Kopf. Aber dieser war absolute Klasse! Schön angebraten und von der Textur hatte das nichts mit meinen Bildern im Kopf zu tun!
Die Hauptspeise: Filet vom Rechberger Ochsen mit Rotweinschalotten und Ofengemüse, 38 Euro (die verschiedenen Rüben waren spannend).
Das schöne für mich an der Wielandshöhe ist die etwas "lockere" Art, die aber auch nicht zu weit geht und den angemessenen Abstand einhält. Jederzeit wieder,hier macht es Freude zu essen.
Dieser Vincent Klink ist schon ein Wahnsinns Typ!

http://www.wielandshoehe.de

Slow Food Restaurantbesuch im Haus Stemberg, Neviges

2007-03-18T08:46:00.000+01:00

Es ist beeindruckend was Sascha Stemberg aus Kohlrabi und Steckrüben macht. Das ist Kochkunst. Besser konnte ich meinen vierzigsten Geburtstag nicht genießen.

"Das Spezialitäten-Restaurant für bergische Küche ist überregional bekannt. Die Führung liegt beim Ehepaar Stemberg und ihrem Sohn, der bereits mit 27 Jahren einen überdurchschnittlichen Bekanntheitsgrad als Spitzenkoch erreicht hat. Die Speisenkarte umfasst regionale Gerichte, die auch mit Produkten aus der Region zubereitet sind. Die Familie Stemberg hat sich ein eigenes Netzwerk von Lieferanten aufgebaut.

Wir aßen u.a. das Regional Menü 20,- €; das Landhaus Menü 36,- €; und Gedünsteter Kalbstafelspitz mit Lauch mit Meerrettichsauce und Kartoffelpürree 19,- € und Schellfisch gedünstet mit Senfsauce und Salzkartoffeln.

Alle Teilnehmer waren von der Essensqualität begeistert. Kaum hatte jemand ab den einzelnen Gerichten zu mäkeln.

Uns wurde von Herrn Stemberg sen. Der Tagesweinkeller gezeigt, nachdem der Junior uns Details aus der Küche erzählte. Geschmacksverstärker sind tabu. Man verarbeitet mehr und mehr ganze Tiere bes. Kalb und Lamm und hat dann auch spezielle Gerichte, die aus den weniger edlen Teilen hergestellt werden. Das Preisleistungsverhältnis stimmt auf hohem qualitativem Niveau. Dies gilt auch für den Wein. Hier gibt es keine prozentuale Aufschlagskalkulation sondern Festsätze, was dann auch die Weine der oberen Stufe erschwinglich macht."

http://www.stemberg.tv

Manfred Meimberg
http://www.slowfood.de/slow_food_vor_ort/herne/

Olivenöl, Attenzione

2007-02-11T09:42:00.000+01:00

photocase.com

"Olivenöl liebe ich über alles. Dass dieses eigentlich wunderbare Produkt der Natur spottbillig im Supermarkt zu kaufen ist hat seine Gründe:

Ein Drittel der EU-Bauern (2,5 Mio.) bauen Oliven an. Sie sind die größten Subventionsprofiteure. Beispielsweise 2001 erhielten sie 2,5 Milliarden Euro Unterstützung. Industriell angebaute Oliven sorgen durch Unkrautvernichter, extreme Bodenbearbeitung, Düngung für gewaltige Bodenerosion und Absenkung des Grundwasserspiegels.

Die Beurteilung der Umweltverbände WWF und Birdlite International sind deutlich: „Die intensivierte Olivenlandwirtschaft ist einer der Hauptgründe für eines der größten EU-Umweltprobleme: die weitverbreitete Bodenerosion und Desertifikation (Verwüstung) in Spanien, Griechenland, Italien und Portugal. Die Produktionssubventionen der EU benachteiligen ausgerechnet die traditionellen Anbaumethoden. Bauern müssen sich deshalb zwischen Intensivierung und Geschäftsaufgabe entscheiden.

Schluss mit der scheinbaren Idylle. Wir können zur Besserung der Situation beitragen indem man Bio-Öl kauft oder nach Speiseölen Ausschau hält, die von kleinen Kooperativen in bestimmten Regionen hergestellt wurden. Man achte darauf: ist kein eindeutiger Erzeuger genannt, sondern nur eine Handelsgesellschaft, dann sollte man die Ölflasche im Regal stehen lassen. "

Vincent Klink

http://www.wielandshoehe.com

Nestlé und EU Agrarsubventionen

2007-01-29T09:34:00.001+01:00

photocase.com

Laut Spiegel hat der Schweizer Nahrungsmittel-Multi im Jahr 2005 um die 48 Millionen Euro erhalten. "Steuergelder gehen an wettbewerbsfähige Konzerne, deren Dumping-Exporte Millionen von Kleinbauern weltweit in die Armut abdrängen" kritisiert Marita Wiggerthale von der Entwicklungshilfe-Organisation Oxfam.

Nette Firma:
http://de.wikipedia.org/wiki/Nestl%C3%A9

Haushalt ohne Genfood

2006-12-30T12:31:00.000+01:00

http://mein-nein.de

Ente Münstermann aus Düsseldorf

2006-12-23T17:04:00.000+01:00

Bei Münstermann in Düsseldorf gibt es jedes Jahr leckere, vorbereitete Genüsse für das Weihnachtsfest. Wirklich praktisch um nicht mehr mobile Verwandte mit Delikatessen zu beglücken. Besonders möchte ich das Kontor/Bistro von Mathias Münstermann erwähnen. Für mich das "Best Business Lunch Bistro in Town". Unschlagbar sind die tägliche wechselnden Suppen und Eintöpfe. Frisch, geschmacklich immer auf den Punkt abgeschmeckt, ohne das man des Gefühl hat von "Zaubermittelchen" betrogen worden zu sein!

http://www.muenstermann-delikatessen.de

Gänsekochkurs mit "Zaubermittelchen"

2006-12-16T23:11:00.000+01:00

Dieses Rezept war meine Eintrittskarte für einen Gänsekochkurs im BW-Hotel. Das Rezept ist am Laptop entstanden und ich habe es bisher nicht gekocht, wer es denn mal versuchen möchte - bitte- das Feedback dann bitte hier!

"Lammrücken mit seltenem Pfeffer, Pastinakensauce Espelette und mariniertem Madras-Romanesco"

LAMMRÜCKEN

2 Lammlachse

1 Langer Pfeffer

1 Teel. Szechunan Pfeffer

1/2 Teel. Kubeben Pfeffer

1/2 Teel. Schwarzer Sarawak Pfeffer

PASTINAKENSAUCE

4 Pastinaken

1/2 Ltr. Bio-Hühnerfond

Piment d'Espelette

Salz/Weißer Pfeffer

20 Rote Pfefferkörner

ROMANESCO

1 Romanesco

Madras Curry/Kreuzkümmel/Ingwer/Salz/Pfeffer

Olivenöl/3-5 Essl. Joghurt/Zwiebel/Knoblauch

Lammrücken:
Die Pfeffermischung im Mörser fein zerstossen oder in einerKaffeemühle mahlen. Die Lammlachse leicht salzen und in Olivenöl vonbeiden Seiten bräunen. Aus der Pfanne heben, mit der Pfeffermischungeinreiben, in Alufolie wickeln und bei 150 Grad im Ofen 8 Minutenruhen lassen.
Pastinakensauce:
Pastinaken schälen und würfeln und in leicht gesalzem Hühnerfondweich kochen. Pürieren und durch ein Sieb streichen. Mit Salz,weißem Pfeffer und Piment d' Espelette würzig abschmecken.
Romanesco:
Madras Curry und Kreuzkümmel mit etwas Salz und Zuckeer mischen.Romanesco in Röschen teilen und in kaltem Salzwasser einlegen.Feingehackte Zwiebel, Knoblauch und Ingwer in Olivenöl anrösten.Romanesco hinzufügen, mit Gewürzmischung bestreuen und mit einigenLöffeln Joghurt verrühren und und ca 8 Minuten braten. Der Romanescosollte noch Biß haben.
Anrichten:
Lammlachse der Länge nach aufschneiden und auf den Teller legen.Jeweils vor und hinter dem Fleisch einen Streifen Pastinakensauceangießen. Im hinteren Saucenstreifen 5 roter Pfefferkörner einlegen.An den Seiten je zwei Romanescoröschen anlegen.

Wie man eine Gänsekeule entbeint (montiert?) habe ich gelernt. Nachher wurden die Keulen

aber trotzdem einfach aufgeschnitten um sie zu füllen. Als "Zuständiger" für die Petersilienwurzelsuppe musste ich mich gegen die Salz-Fraktion erwehren, mit meinem resignierendem "macht doch was ihr wollt" habe ich zumindest zwei Zungen gerettet.

Der Hammer war für mich das Angebot des Kochs:

"Sie können hier ruhig ein bißchen von unserem Zaubermittel nehmen" (Natrium Glutamat)

Slow Food Gänseessen, "Thomas im Hefel", Velbert

2006-12-12T20:00:00.000+01:00

„Thomas im Hefel“ liegt in einer Bauernschaft zwischen Velbert und Essen-Kupferdreh. Es ist eine alte Kneipe, die sich seit 60 Jahren im Familienbesitz befindet. Geleitet wird der Gasthof von der alten Dame Frau Thomas, der man ihre 82 Jahre nicht ansieht und die noch voll im Service aktiv ist. Ihr Sohn steht in der Küche, seine Lebensgefährtin hilft überall. Im Lokal glaubt man, die Zeit sei stehen geblieben. Die Einrichtung klassisch aus den 60-er Jahren, fast ein Museum.
Das Beste ist natürlich die bodenständige Küche. Alles wird frisch gekocht, nichts kommt aus dem Fertigbereich. Geschmacksverstärker oder Fertigsaucen sind Fremdworte. Die Saucen sind klassische Mehlschwitzen und schmecken auch so. Spezialität im Winter: Gänse, Grünkohl, Sauerbraten. Wir waren mit 17 Teilnehmern von Slow Food CV Mittleres Ruhrgebiet zum gemeinsamen Gänseessen.
Die Gänsekeulen und –brüste waren zart und kross gebraten. Es wurden keine Tellergerichte serviert, das Fleisch wurde in kleinen Portionen immer wieder heiß von der Chefin persönlich aufgetragen. Dazu gab es hausgemachte Klöße mit Speck und Zwiebeleinlage, Salzkartoffeln, frisch gekochten Rot- und Rosenkohl, Maronen in einer Karamelsauce, gefüllte Bratäpfel. Passend dazu tranken wir einen fruchtigen und trotzdem würzigen Rotwein aus dem Languedoc, Domaine de Lavabre 2004, beigestellt von der Weinhandlung Julius Meimberg, Herne.
Es ist schon ein kleines Wunder, eine solche Gaststätte noch heute im Zeitalter von Convenienceküche zu finden. Es ist ohne Einschränkung ein klassisches Slow-Food-Lokal, das eine besondere Auszeichnung verdient. Wir werden bestimmt ein anderes Mal wiederkommen.

Manfred Meimberg
http://www.slowfood.de/slow_food_vor_ort/herne/

Babettes Fest

2006-11-27T11:04:00.000+01:00

Ausgezeichnet mit dem Oscar für "Bester ausländischer Film".
>>>Babettes Fest

Greetsiel, Ostfriesland

2006-11-02T13:53:00.000+01:00

Das ist das "Heuhotel Akkens", direkt am Deich nahe Greetsiel. Für 17,50 € kann man hier inklusive Frühstück im Heu schlafen.
>>> Akkens
Tee, das sollte man im „is Teetied“ mit frisch gebackenem Kuchen genießen.
>>> Is Teetied

Trarbacher Hühnerberg 2006

2006-11-02T11:02:00.000+01:00

Am Samstag, den 09. September 2006 , fand im Weingut Müllen das erste Hühnerberg-Fest statt.
Mehr dazu hier:
Text
Bilder

Wurst

2006-11-02T08:59:00.000+01:00

Laut Spiegel macht das Buch dem Begriff „Coffee Table Book“ alle Ehre, andere meinen „ein Buch für Bibliophile, nicht geeignet als Geschenk für die zukünftige Schwiegermama mit eigener Hausschlachtung“.
Es ist ein klasse Buch der Herren Droste/Heidelbach/Klink, nicht nur für bekennende Boudin Noir Liebhaber!
Droste/Heidelbach/Klink, WURST, D2006

Hier gibt es richtig gute Blutwurst, Marcus Benser

Belgische Fritten in Traben Trarbach

2006-09-21T09:18:00.000+02:00

Ich habe sie gefunden!

Wer wirklich gute „Belgische Fritten“ essen will, der sollte Harrys Restaurant in Traben Trarbach besuchen und auch gleich bei Harry übernachten.
http://www.harrys-restaurant.com
Auch eine ausgiebige Weinprobe bei Martin Müllen kann ich nur empfehlen.
http://www.weingut-muellen.de

Kein Grass Kommentar -ESSEN RETTEN- Herr Seehofer

2006-08-20T17:50:00.001+02:00

Bad Wimpfen am Neckar

2006-08-09T20:07:00.000+02:00

Da lese ich gerade im Spiegel über das Heilige Römische Reich Deutscher Nation:„keine Regierungsform und kein Staat hatte in der deutschen Geschichte länger Bestand. Als das Imperium 962 gegründet wurde ……. Orte wie Wimpfen bei Heidelberg ……. zählten zu den Zentren. Selten wurde jemand älter als 35 Jahre“

Gut 1000 Jahre später schleiche ich, mit bisher erlebten 39 Jahren , am 27.07.06 bei gefühlten 40 Grad Celsius durch Bad Wimpfen und habe HUNGER! Nach ein paar hundert Metern finde ich die Weinstube FEYERABEND. Die Weinstube hat eine Holzvertäfelung, ist an den Wänden mit kleinen historische Menükarten behangen und hat vielleicht fünf Tische. Für mich passend finde ich auf der Karte „Hausgemachte Kalbsbäckchensülze und Ochsenbrust mit Gemüsevinaigrette und gebackenen Kartoffeln und Salat“. Wirklich ausgesprochen gut, für 11 Euro diesen ehrlichen Geschmack. Absolut empfehlenswert!

http://www.friedrich-feyerabend.de/

Miltenberg

2006-08-01T20:17:00.000+02:00

-Waidmannsheil!-

-Ich bin nicht Siegfried-

"Die theaterachse ist eine Gruppe. Schauspieler, Regisseure, Musiker, Autoren. Alle fühlen sich unterwegs. Gehen einen gemeinsamen Weg und suchen. Sie sind bereit nie anzukommen. Seit über 10 Jahren. Sie leben in Salzburg, Linz, Wien, Berlin und Dresden. Sie verbinden sich in der Arbeit. Sie bilden eine Theaterachse."

Beide Stücke habe ich letztes Wochenende auf der Miltenburg (Miltenberg) bei den Theatertagen gesehen. Unbedingt hingehen.Wirklich begeistert hat mich Markus Steinwender (Ich bin nicht Siegfried) - Wahnsinn! -

>>>theaterachse

Zimt und Koriander

2006-08-01T18:54:00.000+02:00

Ein wunderschöner griechischer Film über einen griechischstämmigen Türken, der nach 35 Jahren an das Sterbebett seines türkischen Opas reist. Man kann die Gewürze förmlich riechen.
>>>Rezensionen

Kochkäse in der Häckerwirtschaft

2006-07-26T17:56:00.000+02:00

Mittwoch, 26.07.06, 30 °C (um 20 Uhr).

In meiner ersten Häckerwirtschaft in Frankenbestelle ich mir etwas, was ich nicht kenne - Kochkäse - und ein Glas Weißherbst. Es kommt eine Schale mit besagtem Kochkäse, gewürfelte Zwiebel extra und Brot und Butter.Dieser Käse ist kalt, mit dem Messer versuche ich die zähe Masse auf ein Stück Brot zu streichen, aber das trockene Brot zerbröselt einfach unter der Last des Kochkäses. Erinnerungen an abgepackten Schmelzkäse überkommen mich und ich bestelle mir noch einen Weißherbst.Donnerstag, 27.07.06, 31°C (um 19 Uhr). In meiner zweiten Häckerwirtschaft in Franken,siehe Bild, auch wenn man es nicht glauben mag, bestelle ich mir Kochkäse. Dazu kommt Brot, Butter, Zwiebelchen und gekühlter Weißherbst. Diesmal zieht der Käse keine gummiartigen Fäden und das frische Brot nimmt sich seiner locker an. Viel geschmeidiger als der von gestern und schmeckt auch besser. Nach dem zweiten gekühlten Weißherbst frage ich, was ist eigentlich Kochkäse? Das hätte ich besser nicht fragen sollen. Nun entstand dieser intensive erotische Augenkontakt zwischen mir und der dicken Häckerin. Als hätte sie seit Tagen auf diese Frage gewartet. Sie holt Luft und aus, QUARK – GANZ LANGSAM – AUSGEPRESST- je nach Haushalt auch über dem Wasserbad – und dann verfeinern – in dieser Häckerwirtschaft schwört man auf Kondensmilch, Natron nicht vergessen und Salz und dann alles im Topf erwärmen. –Mit Kümmel machen wir das hier nicht!-

Brügge

2006-07-21T19:54:00.000+02:00

Vergeblich war meine Suche nach den guten belgischen Pommes Frites. Manchmal trösteten die Muscheln und das Bier darüber hinweg, wie etwa im Restaurant T OUD KANTHUYS in der Wijngaardstraat. Als lokale Biersorte in Brügge gefiel mir das leichte Bruges Zot ausgesprochen gut.

Studentenblume

2006-06-24T10:38:00.000+02:00

Tagetes tenuifolia 'Orange Gem' eine Gewürz Tagete.

Die Blüten und Blätter sind eßbar und besonders die feinen Blätter geben einen fruchtigen Mandarinen und Orangen Duft ab.Ich versuche es heute mal mit in feinen Streifen geschnittenem Salat, gutem Olivenöl und den Blättern und Blüten von der Studentenblume (*schöner Name).

Vatertag

2006-05-25T10:44:00.000+02:00

Le menue:

- Rucolasalat mit Speck und verlorenem Ei

- Wiemers Nevigeser Spargel mit Kerbel-Butter

- Geschmorte Milchzickleinschulter

- Tarte Tatin mit Honigeis

(Menue nach Franz Keller, siehe "Kein Kochbuch für Anfänger)und zum Zicklein einen Rotwein, Fanfare Cuvee Rouge 1997 von Pretterebner, Burgenland, Österreich

Zwei Krombacher für den Regenwald, bitte!!

2006-05-20T18:18:00.000+02:00

Das Buch zum Film. Ich weiß gar nicht warum ich mir das auch noch antue. Vielleicht ist es das eigene Schulterklopfen was mich so antreibt. „Jung, da siehste es, du bist ein guter Konsument“. Ich glaub jetzt hilft nur noch ne Flasche Krombacher zum Schutz des Regenwaldes.

We feed the world

2006-05-13T18:56:00.000+02:00

WE FEED THE WORLD - ESSEN GLOBAL ist ein Film über Ernährung und Globalisierung, Fischer und Bauern, Fernfahrer und Konzernlenker, Warenströme und Geldflüsse - ein Film über den Mangel im Überfluss. Er gibt in eindrucksvollen Bildern Einblick in die Produktion unserer Lebensmittel sowie erste Antworten auf die Frage, was der Hunger auf der Welt mit uns zu tun hat.

http://www.essen-global.de http://www.we-feed-the-world.at

Spargelsalat

2006-05-13T09:46:00.000+02:00

Bild: Reinhold2, PhotoCase.com

Helmut Gote ist der WDR2 Radio Koch. Allein der Klang seiner Stimme macht Appetit. Das folgende Rezept ist wunderbar lecker, dazu brate ich in Mehl gewendete Ziegenfrischkäse, die mit flüssigem Thymianhonig übergossen werden. Die Kombinationmit Orangenfilets und Orangenvinaigret ist super. Den Ruccola habe ich durch Löwenzahn aus dem Garten ersetzt. Ersetzt hört sich an wie eine Notlösung. Doch im Gegenteil, der frische Löwenzahn aus dem Garten ist ein geschmacklicher Quantensprung gegen den klarsicht-verpackten Drecks-Ruccola aus dem Supermarkt.

Spargelsalat Rezept und Autor: Helmut Gote

Zutaten für 4 Personen:

1 kg weißer Spargel

10 halbe Walnusskerne

10 Blätter Ruccola Butter

Walnussöl

Weißweinessig

Zucker / Salz / Pfeffer

Zubereitung:

Schälen Sie zunächst den Spargel - wie immer sehr sorgfältig - und schneiden die unteren Enden von den Stangen ab. Wenn Sie einen Gemüsehobel haben, hobeln Sie nun die Stangen der Länge nach in etwa 2 mm dicke Streifen. Oder Sie schälen ihn einfach so dick wie möglich weiter, bis die Stange komplett zu Schalen geschält ist. Diese Streifen dünsten Sie in einem Topf mit etwas Butter und gelegentlichem Rühren solange offen bei mittlerer Hitze, bis sie ihre Spannung verlieren und trotzdem noch ordentlich Biss haben - das dauert ungefähr 5 Minuten, dabei schon salzen und pfeffern.Hacken Sie die Walnusskerne relativ körnig, schneiden Sie vom Ruccola die Stängel ab und schneiden die Blätter dann quer in sehr feine Streifen. Mischen Sie alle Zutaten miteinander und schmecken Sie den Salat mit sehr wenig Walnussöl und wirklich nur tropfenweise mit Weißweinessig und einer Prise Zucker ab. Alle diese Aromen sollen nicht vorschmecken sondern nur den Spargel im Hintergrund begleiten. Servieren Sie diesen etwas ungewöhnlichen, aber sehr leckeren Salat zum Beispiel als Vorspeise nur mit Toastbrot und Butter. Viel Spaß und guten Appetit !

Neviges - Gentechnikfreie Region

2006-05-03T10:50:00.000+02:00

Kartoffeln sind gepflanzt, Kräuter in die Beete gesetzt und Wildkräuter gesät.In Neviges sind wir (auch) aufgrund unserer vielen Bio-Höfe im Windrather Taleine selbst ernannte gentechnikfreie Zone. Zum Schutz des Saatguts habe ichSaatgut von Bantam-Mais (2,5 qm) gesät und unterstütze damit eine Aktion der Interessengemeinschaft für gentechnikfreie Saatgutarbeit und Save our Seeds. Gleichzeitignutze ich das damit verbundene Recht, mich über den Gentechnik-Maisanbau im Standortregister zu informieren.Weitere Infos unter:

http://www.bantam-mais.de/

www.gentechnikfreie-saat.de

http://www.keine-gentechnik.de/

Neviges - Gentechnikfrei

"Blaue Schweden" Kartoffel des Jahres

2006-04-09T10:28:00.000+02:00

"Als erste Sorte haben die "Blauen Schweden" eine neue Auszeichnung als Kartoffel des Jahres erhalten. Mehrere Organisationen, darunter Slow Food, riefen jetzt in Rosengarten-Ehestorf (Kreis Harburg) die Aktion für Kartoffelvielfalt ins Leben. Für den Fortbestand alter Sorten sei das Engagement der Züchter und die Nachfrage der Konsumenten entscheidend, sagte der niedersächsische Agrarminister Hans-Heinrich Ehlen (CDU). "Gerade so reizvolle Sorten wie die Blauen Schweden haben ein gewisses Potenzial."

www.slowfood.de

Reiner Zufall, aber ich habe mir für dieses Jahr jeweils 2.0 kg Highland Burgundy Red und Blaue Schweden als Pflanzkartoffel bestellt.www.biogartenversand.de

Rotwein oder Totsein?

2006-04-08T18:41:00.000+02:00

Vincent Klink

Roland Düringer, Moritz Bleibtreu

Vincent Klink "Oskar, ein Wiener Mafioso will sich nur noch seiner Passion fürs Kochen widmen, wenn da nicht der berühmte letzte Auftrag dazwischen käme. Ein herrlicher Film und ein Angriff auf das Zwerchfell. Der Film lief in Österreich mit großem Erfolg. Die dortigen Zeitungen ahnten, daß der Film für's tüttelige Deutschland wahrscheinich zu hart sei. In der Tat, die Filmkritik hierzulande hat etwas Sozialarbeiterisches, ohne Moralapostelei geht es nicht. Für diese Mischung aus Action, Spannung und Komödie fehlte dafür schon immer der nötige Humor.Das Wiener Schlawinertum wird gnadenlos gezeigt. Man kennt diese Mischung von Authenzität, Brutalität und Heiterkeit nur noch in England. Da werden Frauen verprügelt und blaue Bohnen fliegen in Eintopfstärke durch die Gegend."Den Spaß gibt es für 9,97€ z.B. bei Amazon.

http://www.basta-derfilm.de/main.php

Dazu gibt es das passende Gängster Kochbuch von Vincent Klink mit dem schönen Titel: "SEX? KOCHEN!"

Gängster Kochbuch

Diese Suppe ess ich nicht......

2006-04-08T18:11:00.000+02:00

Ein spannendes Buch über die Mafia der Aromen und Enzyme, über die Menschenfreundlichkeit der Lebensmittelindustrie und die Welt derFertig und Design-Food-Produkte.
Hans-Ulrich Grimm, Die Suppe lügt. Die schöne neue Welt des Essens, D2005

Hallo Herr Müller!

2006-02-28T14:02:00.000+01:00

Hallo Herr Müller,
über das Thema „soziale Verantwortung“ möchte ich mit Ihnen erst gar nicht reden, da dieses asoziale Verhalten mich wirklich sprachlos macht.
Diesem Zitat aus der GEW Februar 2006 (Gewerkschaft für Erziehung und Wissenschaft) schließe ich mich ausdrücklich an:
„Wenn ihr fragt, warum solche ekelhaften Schmarotzer wie der Herr Müller nicht einfach an den nächsten Baum gehängt werden, dann muss ich euch sagen, dass man so etwas einfach nicht tut.“
BUND, Müller Milch
Green Peace , Müller Milch

Fondue Vacherin Mont-D'or

2006-02-28T09:39:00.000+01:00

Ab Dezember lieben wir, besonders die Kinder,
den Vacherin Mont-D' OR. Einen aus Rohmilch hergestellten Käse, den man auch nur in dieser Jahreszeit bekommt.

Zutaten:

1 Vacherin Mont-d'Or Switzerland,

1 Halbweissbrot, in Würfel geschnitten,

20 ml Weisswein

Zubereitung:

In 25 Minuten eine exklusive Delikatesse geniessen.Die Holzschachtel leicht befeuchten. Mit der Gabel die Oberfläche des Vacherins mehrmals einstechen und in der Mitte ein Euro großes Loch stechen. Etwas Weißwein und eventuell eine halbe zerdrückte Knoblauchzehe in das Loch giessen. Danach ungefähr 25 Minuten im auf 200 Grad vorgeheizten Backofen backen.
Geniessen!

Walliser Käsefondue

2006-02-02T19:39:00.000+01:00

Walliser Käsefondue hat bei uns "Traditions-Status" zu Sylvester.

Zutaten:
100 Gramm Schalotten
1 Knoblauchzehe
330 Gramm Gruyere
330 Gramm Raclette (z.B. Gomser, eine Spezialität aus dem-- Wallis)

330 Gramm Vacherin Fribourgh (die harte Variante des Vacherin)
10 Gramm Butter
200 ml Weißwein (z.B. Fendant)
5 Essl. Cidre
2 Teel. Speisestärke
4 Essl. Kirschwasser
1 Weißbrot

Zubereitung:
Mehrere Schweizer Regionen sind davon überzeugt, das einzig wahre und korrekte Fondue zu kennen. So auch die Walliser, die aus drei Käsesorten ein sehr würziges Fondue komponieren, das keine Fäden zieht und sich leicht mit Brot aufnehmen läßt. Das Geheimnis liegt in der Zusammenstellung und dem Alter der Käsesorten.
1. Die Schalotten pellen, halbieren und in feine Scheiben schneiden. Die Knoblauchzehe pellen und zerdrücken. Gruyere, Gomser und Vacherin grob reiben.2. Die Butter in einem Fondue-Topf zerlassen. Knoblauch und Schalotten zugeben und darin glasig andünsten. Mit Weißwein und Cidre auffüllen. Käse zugeben unter ständigem Rühren zum Kochen bringen. Die Speisestärke mit dem Kirschwasser verrühren und langsam unter Rühren zugießen. Das Fondue damit leicht binden. Das Fondue darf nur leise kochen. So lange rühren, bis eine cremige, glatte Masse entsteht.

Zeche Zollverein, Weltkulturerbe in Essen

2006-01-29T22:07:00.001+01:00

Bilder: Kaja F.

Was will man mehr. Ein Weltkulturerbe und anschließend ein ausgezeichnetes Essen in der Werkskantine (Restaurant Casino Zollverein). Besonders gefiel uns die getrüffelte Stielmus-Suppe mit Gambas. "Neues aus der alten Bergmannsküche".

Zeche Zollverein http://www.zollverein.de/

Casino Zollverein http://www.casino-zollverein.de/

Igitt!!

2006-01-23T18:16:00.000+01:00

Was für ein herrliches Büchlein. Das erinnert mich an mein erstes Kalbsbries,dass ich vor drei Jahren tapfer mit meiner damals achtjährigen Tochter im Schweinsbräu in Glonn aß (Igitt!).Ohne zu scherzen, es ist ein klasse Buch!"Und warum etwas eklig sein soll, was die Kuh im Mund gehabt hat, während der Hintern des Schweins als appetitliche Haxe oder feinster Parmaschinken nur bei Vegetariern Abwehr auslöst, ist auch nicht so rundherum einleuchtend." STIMMT
Birgit Vanderbeke, Schmeckt's ? Kochen ohne Tabu, D2004

Heilig Abend 2005

2005-12-24T19:34:00.000+01:00

Es gab zum Beispiel Löffelgerichte aus der Buchempfehlung von Jürgen Dollase.

1) Geräucherte Forellenfilets mit süß-sauren Texturen

2) Millefeuille von Schinken und Ziegenkäse mit Parmesan und Lachskaviar

3) Törtchen von Rinderfilet-Tatar mit Kaviar und Kartoffelrösti

Ente auf persischem Reis

2005-11-14T19:14:00.000+01:00

Zutaten:
1 Ente (circa 1,6 kg), möglichst eine Flugente (Barbarie)
150 g Zwiebeln
4 Knoblauchzehen
30 g Haselnüsse
20 g frische Chilischote
100 g ungeschwefelte Aprikose
1 Bund Zitronenmelisse
125 g Wildreis
Salz
1 handvoll gegarte, geschälte Maronen (Eßkastanien)
30 g Rosinen
150 g ungeschälter Natur-Reis

1/2 Ltr. Entenfond

Zubereitung:
Die Keulen und Brüste von der Ente auslösen.
Fond: Die Karkasse in Stücke teilen und mit Suppengemüse, etwas Weißwein und Tomatenmark einen kräftigen Entenfond kochen.

Zwiebeln und Knoblauch fein hacken. Die Haselnüsse vierteln und in einer Pfanne ohne Fett unter rühren anrösten. Die Chilischoten halbieren, unter fließendem Wasser entkernen. Putzen und in dünne Streifen schneiden. Die Aprikosen fein würfeln. Zitronenmelisse waschen, trocknen und die Blätter von den Stielen zupfen. Den Wildreis in Salzwasser 10 Minuten kochen, dann abgießen und abgetropft zur Seite stellen. Einen großen Bräter oder eine ofenfeste Pfanne (zu der es auch einen Deckel gibt) erhitzen , die kreuzweise eingeschnittene Brüste mitder Fettseite nach unten und die Keulen einlegen und langsamanbraten, bis genügend Fett ausgetreten ist und das Fleisch bräunt.Wichtig, die Brust nur auf der Fettseite anbraten und dann herausnehmen. Sie wird später fertig zubereitet! Dann auch die übrigen Seiten der Keule anbraten und salzen. Sind die Keulen gut gebräunt, aus derPfanne heben und auf dem Küchenkrepp abtropfen lassen. Den Backofen auf 175 Grad vorheizen. Die Zwiebeln, Knoblauch,Aprikosen, die geschälten Maronen und die Rosinen in der Pfanne im verbliebenen Entenfett anbraten, dann den Wildreis und den Natur-Reis dazurühren, etwas andünsten. Mit 1/2 Liter Entenfond aufgießen,mit Salz abschmecken und 2/3 der Chilistreifen untermischen.Die Entenkeulen mit der Hautseite nach oben auf den Reis legen undauf der 2. Einschubleiste im Ofen 1 1/2 Stunden garen. 20 Minuten vor Ende der Garzeit die Entenbrüste auf der Hautseitefertigbraten und auf der Fleischseite anbraten und salzen. Danach ab in denBräter mit der Hautseite nach oben(die letzten 10 Minuten). Nach der Garzeit den Deckel abnehmen und eventuell noch etwas Wassernachgießen. Die Temperatur auf 225 Grad hochschalten und denEntentopf weitere 5-10 Minuten garen. Im Bräter garnieren, mit den gerösteten Haselnüssen, restlichen Chilistreifen und den Melisseblättern servieren.

Quelle:Basis war das Rezept von Dr. Michael Vesper (ehemaliger NRW-Kulturminister (Grüne)) aus Alfred Biolek "Die Rezepte meiner Gäste". Im Laufe der Jahre habe ich aber Änderungen in der Zubereitung der Ente vorgenommen.

That's me

2005-11-14T19:12:00.000+01:00

My family

2005-11-14T19:11:00.000+01:00

Küchenessen 2005

2005-11-14T19:04:00.000+01:00

Amuse geule:
Foie Gras mit Apfel-Chili-Gelee
Mit Roquefort gefüllte Portweinpflaume im Speckmantel

Weinbergspfirsichlikör in Winzersekt
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Hokkaido-Kürbiscremesuppe
Eifler Wildconsomme´
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Aus den heimischen Gärten:
Paprika, Tomaten, Knoblauch und Weinblätter-Reis
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Saubohnen in Entengelee mit Steinpilz-Vinaigrette* * *
Rotbarbenfilet auf Peperonata mit Safran-Curry-Sauce
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Hinterwälderschinken miteingelegter Christ-Williams-Birne, Datteln undWalnüssen
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Eifler Frischlingsrücken und Ragout mit schwarzen Nüssen anBalsamicojus, dazu Schwarzwurzeln und Kartoffeltörtchen
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Dessert

Impressum

2005-05-17T09:11:00.000+02:00