Zum Franziskaner, München

Zur Orientierung verwende ich gern einen Führer wie den Feinschmecker. München ist groß und ziellos will ich nicht rumirren. Ich entschied mich für die Brauereigaststätte „Zum Franziskaner“ in der Innenstadt. In Münchens ältester Traditionsgaststätte soll es die repräsentative bayerische Küche geben. Ich wählte eine resch gebratene Ente (1/4) mit zwei Knödel, Sauce und Rotkraut extra für 14 Euro. Die Ente war schön knusprig und wie die Sauce gut gewürzt, also passend zum Weißbier. Knödel und Sauce, einfaches kann wirklich so gut sein und das war es hier. Wahrscheinlich kommen hier auch viel Convenience Produkte zum Einsatz (Sauce und Knödel mit angegebenen Zusatzstoffen). Aber meine Erwartung an ein anständiges, gut schmeckendes Essen wurde allemal erfüllt. Ich wünschte mir eine solche Geschmacksqualität in einer Düsseldorfer Brauereigaststätte.

Bistrot de Pays

In der Nähe von St. Jalle (östlich von Nyons). Hier wird nicht großartig nachgefragt, es wird gegessen was aus der Kreidetafel steht.

Clafoutis
aus Wikipedia:
Ein Clafoutis [klafuti] ist eine französische Nachspeise, die eine Art "Mittelding" zwischen Auflauf und Kuchen darstellt. Es besteht aus Obst und einem flüssigen, gesüßten Eierteig, der dem Pfannkuchenteig ähnelt. In der Regel wird es in einer Auflauf- oder Quicheform gebacken. Dabei wird so vorgegangen, dass zunächst das Obst in die gefettete Form gelegt und dann der Teig darübergegossen wird.

Früchte [Bearbeiten]
Das klassische Clafoutis ist das Clafoutis aux cerises mit Kirschen. Dabei soll es besonders stilecht sein, Kirschen mit Stein zu verwenden. Heute dürften jedoch in der Regel eingekochte oder zumindest entsteinte Kirschen verwendet werden. Aber auch andere Früchte sind denkbar, die teilweise vor der Verwendung kleingeschnitten werden müssen. Optimal ist eine Größe, die etwa der der Kirschen entspricht. Die amerikanische Köchin Ina Garten kreierte eine Variante mit Pfirsichen. Aber auch herzhafte Varianten z.B. mit Champignons sind denkbar.

Vaison-la-Romaine

Es dauert oft Jahrzehnte.. um Schilder zu verstehen...

Frösche in der Provence

Wie schmeckt eigentlich ein Froschschenkel? Ich meinte einer .... und nicht zehn Frösche als Vorspeise auf meinem Teller! Ich würde sagen "Huhn nach Verzehr von Weinbergsschnecken und anschließender Paarung mit einer Krabbe".

Okay, hier etwas seriöser, aus Wiki:

Frösche gelten vor allem in den Küchen Frankreichs, der Schweiz, Portugals, Louisianas und der Karibik sowie allgemein in Asien und Afrika als Delikatesse. Verwendet werden meist nur die Froschschenkel genannten Hinterbeine mit dem Ansatz der Wirbelsäule von Arten der Echten Frösche wie dem Teichfrosch und dem besonders großen Ochsenfrosch.
Das Fleisch der Froschschenkel erinnert in Geschmack und Konsistenz an den von jungem Hühnchen. In einem alten Kochbuch heißt es: „Das überaus zarte Wadenfleisch der Frösche schmeckt beinahe wie das von jungen Hühnern. Es ist zwar etwas fetter und weichlicher, doch ist dies mehr angenehm als widrig. Das Fleisch der Frösche ist zart und fein. Am besten sind sie im Herbst, um diese Zeit ist der Frosch am besten genährt. Sie werden je ein Dutzend auf Ruten gereiht und auf dem Markt verkauft.“[1] Wikipedia

Der Bogen im Himmel, Nyons

Obwohl nicht in den geschriebenen Empfehlungen erwähnt, gingen wir wieder in das „L’arc en ciel“ auf dem Platz der Arkaden. Ein kleines Restaurant mit fünf Tischen für maximal 12 Personen, einem Chef de Cuisine und seiner Frau als Service. Als Amuse Bouche gab es neben geröstetem Olivenbrot und einer Frischkäse Kreation ein Tomaten-Zwiebel-Confit, wunderbar ausgewogen, die Tomaten geschmacklich perfekt hervorgehoben. Der Tagesteller, Plat du Jour, bestand aus einem blut-rosa gebratenem Stück von der Entenbrust an einer Zwiebel-Rotweinsauce mit einem gedämpften und in Petersilienbutter geschwenkten Marktgemüse.
Die Entenbrust hat mich geschmacklich, vom Produkt und dessen Zubereitung, begeistert.
Das kommt bei mir und der Entenbrust eher selten vor.

Das Markt-Gemüse, sowie auch der Sonderteller Bratkartoffeln für meinen Sohn, umsorgt eingefordert von der Chefin des Hauses, hatten einen zusätzlichen Kick durch das Braten in der Petersilienbutter.

Der Service ist familiär und wirklich umsorgend. Okay, das war mein Tipp für ein geiles Mittagessen in Nyons.

Das Edelweiß in Frankfurt am Main

So gut und einfach kann ein Restaurantbesuch sein. Bodenständiges wie
"Ausgelöstes Wiener Backhendel'l mit lauwarmen Erdäpfelsalat und Kürbiskernöl"
für 13,90€. Besser geht es nicht! - dass der Laden aussieht wie eine Skihütte - stört auch nicht. Das Edelweiß wäre ein SlowFood Empfehlung wert..

http://edelweiss-ffm.de/

Tarte Tatin

"Für sechs Personen benötigt man:500 g Apfelspalten in dünnen Scheiben (ich schäle die Äpfel nicht)4 EL Zucker Eine Platte Blätterteig in runder Form und Ausmaß Entweder man nimmt eine Tarteform oder, so wie ich, eine Eisenpfanne. Etwas Butter mit dem ganzen Zucker hineingeben und karamelisieren. Die Pfanne vom Herd nehmen und die fein geschnittenen Apfelspalten ( 1 Millimeter) dachziegelartig auffächern. Mit Blätterteig abdecken. Bei Unterhitze (180°C) ungefähr 30 Minuten backen. Wenn es beim ersten Mal klappt, dann hat man Glück gehabt. Aber egal wie, ob nun die Äpfel richtig karamellisiert sind oder nicht, ob man den Kuchen überhaupt hat stürzen können oder ob alles in der Form kleben blieb - es schmeckt immer vorzüglich. Ideal wäre natürlich, der Blätterteig kommt nicht von der Industrie, sondern die Rezeptur von dieser Homepage wird verwendet." Vincent Klink

http://www.wielandshoehe.de/html/tarte_tatin.html

Die Eisenpfanne kann ich empfehlen, aber gut einfetten. Trotz BIO-Äpfel würde ich sie beim nächsten Mal schälen und ein paar Tropfen Calvados dazu. Dazu ein Vanille-Eis, vielleicht Lavendel-Eis oder Honig-Eis.

Il Borgo, München

Dieser freundliche Italiener in München lässt vieles verzeihen - diese italienische Leichtigkeit, aber auch die konsequente Bedienung von der falschen Seite.
Kalbskopf-Carpaccio, Kaninchenfilet im Parmamantel mit Waldpilzen, alles auf hohem Niveau zubereitet. Die Hauptspeisen um die 20 € und die Flasche Wasser für 6,50 €. Liebe Wirtsleute - muss das sein?

Vincent Klink: „Ja, es gibt Wirte, die verlangen fürs Essen nicht das was sie müssten. Ich finde Mischkalkulation einen großen Mist. Der Wassertrinker finanziert das Kotelette am Nachbartisch.“

http://www.il-borgo.de/

Bar Pinotxo, Boqueria Markt, Barcelona II

>>> Barcelona I

Trinkwasser

smart crown, photocase.com

Die Köchin

Durch irgendeinen Zufall bin ich auf dieses Büchlein von Brigitte Stolle gestoßen. „Eine schlecht gelaunte Köchin plaudert bei zwei Flaschen Wein aus dem Nähkästchen.“ Hörte sich interessant an – „…wobei insbesondere aus der Abneigung gegen gewisse männliche Hobbyköche wenig Hehl gemacht wird …… „
Ein herrliches, ungewöhnliches Buch von 120 Seiten, ich habe es bei einer Flasche Viognier in der Haute-Provence zum zweiten Mal gelesen, genossen und teilweise bitter gelacht.
Als bekennender Hobbykoch kann ich nur sagen: Lesen!
Rezessionen hier:
>>> Die Köchin
>>> Amazon

Haute-Provence

St. Jalles





















Rosmarinhecken, Unmengen wild wachsender Thymian und blaue Lavendelfelder. Ich habe mich zwecks kulinarischer Selbstversuche mit ausreichend Olivenöl und schwarzen Oliven aus Nyons eingedeckt. Thymian-Sirup und natürlich auch mit -Miel de Haute-Provence Lavande- aus Montguers. Genial einfach und purer Genuss ist der Rezepttipp von:

>>> buchzeiger

und hier noch ein Imker:

>>> Vincents Honig

Provence

- Vaison la Romaine -







- Olivenbaum an der Pont du Gard -







- "La Charrette Bleue" -

In Vaison la Romaine empfiehlt der Michelin das Restaurant „Brin d’Olivier“ als

„Gemütliche Gaststätte in der Nähe der romanischen Brücke, in der Sie vier ländliche Speisesäle im provenzalischen Dekor erwarten. Innenhof mit schönem Olivenbaum. Heimische Küche.“

Das Menu du Jour für 24 Euro war für mich die größte kulinarische Enttäuschung in der „wilden Provence“. Dieser kreative Verzierungswahn auf dem Teller, künstlerisch gesehen bestimmt in Ordnung, hatte nur ein Problem – er war quasi geschmacklos! Ein ungewürztes Ratatouille wird auch auf der obersten Ebene
einer in Schichtbauweise konstruierten Anordnung nicht geschmackvoller, obwohl ich einem solchen Teller einen gewissen architektonischen Anspruch zugestehe.

Empfehlenswert ist das
„La Charrette Bleue“ auf der Strasse von Nyons nach St. Jalles in La Bonte und in Nyons
das Restaurant „L’Arc en Ciel“ am Place des Arcades.

Blätterteig

Wer wissen möchte wie Blätterteig entsteht - der sollte mal bei Vincent Klink vorbeischauen.

>>> Vincent Klink

Ochsenkotelett

1,8 kg vom steirischen Almochsen. Vorab eine Empfehlung von Karl Ludwig Schweisfurth (siehe Herrmannsdorfer Landwerkstätten):

„… den Braten zunächst viele Stunden vorzuwärmen, um ihn noch zarter zu machen; denn ich kann ja nicht wissen, ob der Metzger sein Bratenfleisch wirklich gut abgehangen hat. Die enzymatischen Vorgänge zum Reifen des Fleisches sind von der Temperatur abhängig. Bei lauwarmen Temperaturen im Ofen unter 50 °C läuft die Fleischreifung mit hoher Geschwindigkeit ab. Ich habe oftmals das Cote de Boeuf mittags in den 50 °C warmen Ofen geschoben und ihn bis etwa zwei Stunden vor dem Abendessen durchwärmen lassen.“

Das Kotelett wird nun zwei Minuten von jeder Seite braun angebraten, aber bei nicht zu starker Hitze. Kein Salz! Das Kotelett herausnehmen und etwas abkühlen lassen. Anschließend wird das Fleisch mit einer gemahlenen Pfeffermischung aus 2 Langer Pfeffer, 2 Teel. Sichuan-Pfeffer, 1 Teel. Kubeben-Pfeffer, 1 Teel. Schwarzer Pfeffer (Sarawak) eingerieben. Den Ofen auf 250 °C vorheizen und das Kotelett auf dem Knochen stehend bis zu einer Kerntemperatur von 45 °C braten (Thermometer). Das Fleisch in Alufolie wickeln und im geöffneten Ofen (abgeschaltet) 20 – 30 Minuten nachziehen lassen. Dazu ein Rinderjus und am Tisch Salz – Fleur de Sel.

Eden

Eden, eine verheiratete Frau, verfällt der "Cucina erotica" des exzentrischen Meisterkochs Gregor.

"Kochen ist die älteste Kunstgattung, älter als die Höhlenmalerei."

"Kochen ist die Mutter der Philosophie, der Chemie, der Physik."

"Kochen ist Dichtung, Transformation, Schöpfung."

Ein Film von Michael Hofmann

http://eden.pandorafilmverleih.de/cucina-erotica.php

Unser täglich Brot

"Kommentarlos werden entfremdende, bizarre Bilder von Maschinen und Fließbändern aneinander gereiht, irgendwo dazwischen Tiere, Pflanzen und der Mensch. Letzteres wirkt völlig deplaziert in der automatisierten Nahrungsmittelproduktion. "

Ein Film von Nikolaus Geyrhalter

Bar Pinotxo, Boquería Markt, Barcelona

In Barcelona liegen einige meiner Lieblings Restaurationen, dabei meine ich noch nicht einmal „besternte“ Küche, sondern solche Bars wie das Cal Pep von Josep Manubens (genannt Pep). Doch mein Favorit ist die nicht weniger bekannte Bar Pinotxo auf dem Boquería Markt. Hier werden durch die Familie Bayen seit sechzig Jahren Tapas zubereitet. Es ist herrlich Albert Asin beim „Front Cooking“ zuzusehen. Töpfe und Woks werden unter dem Küchendampf hin und her geschoben und dann wird aus irgendeiner Ecke eine Plastikbox mit Kräutern hervorgezogen. Verstaut ist alles auf kleinstem Raum.

Und hier meine Geschmackslieblinge:

* Cigons butifarra, Garbanzos con butifarra negra, Kichererbsen mit Blutwurst
* Mongetes de Santa Pau con chipirones, weiße Bohnen mit Tintenfisch
* Bacalla, Bacalao con samfaina, ausgebackner Stockfisch mit Schmorgemüse
* Caragols, Caracoles con .., Schnecken in einer dunklen Knoblauch-Sauce

1. Slow Food Messe in Deutschland

http://www.slowfood.de

Vatertag

www.photocase.com

Landhaus St. Urban, Harald Rüssel, Naurath

Das wunderschön gelegene Landgasthaus St.Urban, eine ehemalige Mühle am Dhronbach in Naurath, überzeugt durch die Ruhe des Hauses, das Können von Harald Rüssel und durch einen spitzen Service am Tisch. Die Weinberatung der jungen Sommelier hob das Menü in eine neue Dimension. Gerne würde ich mir noch mal die Zubereitung des Maibockrückens im Gewürzbrot erklären lassen und zu einem Glas Beaux de Provence 2001 die Ruhe des Hauses genießen.


Landhaus-Menü:

Marinierte Frühlings- und Kräutersalate
mit Kaninchenrücken im Bärlauchcrépes
in Estragon-Senfemulsion
***
Gebratener Zander mit jungem Erbseneintopf
und gepökeltem Schweinekinn auf Liebstöckelpüreé
in warmer Flusskrebsvinaigrette
***
Gefüllte Lammkeule
auf Schnippelbohnen mit Zwiebeltarte
und Lavendeljus
***
Rhabarbervariationen mit Waldmeister

Festliches Menü:

Pochiertes Kalbsfilet mit Aromaten und Bries-Geröstel
auf mariniertem Gemüse-Kräutersalat
in Räucherölvinaigrette
***
Rouget auf Karotten und Fenchel
mit Cous Cous in Orangen-Kardamomsauce
***
Steinbutt mit Stangenspargel
und Nelkenhollandaise auf Ochsenschwanzragout
und gestampften Kartoffeln
***
Geräucherte Taubenbrust auf rohen
Artischockenböden an Himbeeressig-Sauce
***
Maibockrücken im Gewürzbrot
mit Wirsing-Spitzmorchelschichtkuchen
in Pfeffersauce
***
Gratiniertes Passionsfruchtparfait mit Himbeeren
gebrannten Mandeln und Joghurt-Limonenmousse

http://www.landhaus-st-urban.de/

Lasst uns die Bienen retten....

....sagte ich zu meinen Kindern und wir übernahmen eine Bienenpatenschaft.

http://beegood.de

"Wenn die Biene von der Erde verschwindet, dann hat der Mensch nur noch 4 Jahre zu leben;keine Bienen mehr, keine Bestäubung mehr,keine Pflanzen mehr, keine Tiere mehr,keine Menschen mehr..." (Albert Einstein)

Restaurant "La Judería", Segovia

Kulinarisch ist Segovia der Tempel des cochinillo, des Spanferkels. Bei berühmteren und weniger bekannten Köchen ist diese meist puristisch zubereitete Speise in allen Lokalen der Stadt zu bekommen. Im Judería wurde zum zarten Spanferkel eine schwachwürzige klare Brühe als Würzung gereicht. Mir fehlte eigentlich nur ein bisschen grobes Fleur de Sel.