Blätterteig

Wer wissen möchte wie Blätterteig entsteht - der sollte mal bei Vincent Klink vorbeischauen.

>>> Vincent Klink

Ochsenkotelett

1,8 kg vom steirischen Almochsen. Vorab eine Empfehlung von Karl Ludwig Schweisfurth (siehe Herrmannsdorfer Landwerkstätten):

„… den Braten zunächst viele Stunden vorzuwärmen, um ihn noch zarter zu machen; denn ich kann ja nicht wissen, ob der Metzger sein Bratenfleisch wirklich gut abgehangen hat. Die enzymatischen Vorgänge zum Reifen des Fleisches sind von der Temperatur abhängig. Bei lauwarmen Temperaturen im Ofen unter 50 °C läuft die Fleischreifung mit hoher Geschwindigkeit ab. Ich habe oftmals das Cote de Boeuf mittags in den 50 °C warmen Ofen geschoben und ihn bis etwa zwei Stunden vor dem Abendessen durchwärmen lassen.“

Das Kotelett wird nun zwei Minuten von jeder Seite braun angebraten, aber bei nicht zu starker Hitze. Kein Salz! Das Kotelett herausnehmen und etwas abkühlen lassen. Anschließend wird das Fleisch mit einer gemahlenen Pfeffermischung aus 2 Langer Pfeffer, 2 Teel. Sichuan-Pfeffer, 1 Teel. Kubeben-Pfeffer, 1 Teel. Schwarzer Pfeffer (Sarawak) eingerieben. Den Ofen auf 250 °C vorheizen und das Kotelett auf dem Knochen stehend bis zu einer Kerntemperatur von 45 °C braten (Thermometer). Das Fleisch in Alufolie wickeln und im geöffneten Ofen (abgeschaltet) 20 – 30 Minuten nachziehen lassen. Dazu ein Rinderjus und am Tisch Salz – Fleur de Sel.

Eden

Eden, eine verheiratete Frau, verfällt der "Cucina erotica" des exzentrischen Meisterkochs Gregor.

"Kochen ist die älteste Kunstgattung, älter als die Höhlenmalerei."

"Kochen ist die Mutter der Philosophie, der Chemie, der Physik."

"Kochen ist Dichtung, Transformation, Schöpfung."

Ein Film von Michael Hofmann

http://eden.pandorafilmverleih.de/cucina-erotica.php

Unser täglich Brot

"Kommentarlos werden entfremdende, bizarre Bilder von Maschinen und Fließbändern aneinander gereiht, irgendwo dazwischen Tiere, Pflanzen und der Mensch. Letzteres wirkt völlig deplaziert in der automatisierten Nahrungsmittelproduktion. "

Ein Film von Nikolaus Geyrhalter

Bar Pinotxo, Boquería Markt, Barcelona

In Barcelona liegen einige meiner Lieblings Restaurationen, dabei meine ich noch nicht einmal „besternte“ Küche, sondern solche Bars wie das Cal Pep von Josep Manubens (genannt Pep). Doch mein Favorit ist die nicht weniger bekannte Bar Pinotxo auf dem Boquería Markt. Hier werden durch die Familie Bayen seit sechzig Jahren Tapas zubereitet. Es ist herrlich Albert Asin beim „Front Cooking“ zuzusehen. Töpfe und Woks werden unter dem Küchendampf hin und her geschoben und dann wird aus irgendeiner Ecke eine Plastikbox mit Kräutern hervorgezogen. Verstaut ist alles auf kleinstem Raum.

Und hier meine Geschmackslieblinge:

* Cigons butifarra, Garbanzos con butifarra negra, Kichererbsen mit Blutwurst
* Mongetes de Santa Pau con chipirones, weiße Bohnen mit Tintenfisch
* Bacalla, Bacalao con samfaina, ausgebackner Stockfisch mit Schmorgemüse
* Caragols, Caracoles con .., Schnecken in einer dunklen Knoblauch-Sauce

1. Slow Food Messe in Deutschland

http://www.slowfood.de

Vatertag

www.photocase.com

Landhaus St. Urban, Harald Rüssel, Naurath

Das wunderschön gelegene Landgasthaus St.Urban, eine ehemalige Mühle am Dhronbach in Naurath, überzeugt durch die Ruhe des Hauses, das Können von Harald Rüssel und durch einen spitzen Service am Tisch. Die Weinberatung der jungen Sommelier hob das Menü in eine neue Dimension. Gerne würde ich mir noch mal die Zubereitung des Maibockrückens im Gewürzbrot erklären lassen und zu einem Glas Beaux de Provence 2001 die Ruhe des Hauses genießen.


Landhaus-Menü:

Marinierte Frühlings- und Kräutersalate
mit Kaninchenrücken im Bärlauchcrépes
in Estragon-Senfemulsion
***
Gebratener Zander mit jungem Erbseneintopf
und gepökeltem Schweinekinn auf Liebstöckelpüreé
in warmer Flusskrebsvinaigrette
***
Gefüllte Lammkeule
auf Schnippelbohnen mit Zwiebeltarte
und Lavendeljus
***
Rhabarbervariationen mit Waldmeister

Festliches Menü:

Pochiertes Kalbsfilet mit Aromaten und Bries-Geröstel
auf mariniertem Gemüse-Kräutersalat
in Räucherölvinaigrette
***
Rouget auf Karotten und Fenchel
mit Cous Cous in Orangen-Kardamomsauce
***
Steinbutt mit Stangenspargel
und Nelkenhollandaise auf Ochsenschwanzragout
und gestampften Kartoffeln
***
Geräucherte Taubenbrust auf rohen
Artischockenböden an Himbeeressig-Sauce
***
Maibockrücken im Gewürzbrot
mit Wirsing-Spitzmorchelschichtkuchen
in Pfeffersauce
***
Gratiniertes Passionsfruchtparfait mit Himbeeren
gebrannten Mandeln und Joghurt-Limonenmousse

http://www.landhaus-st-urban.de/

Lasst uns die Bienen retten....

....sagte ich zu meinen Kindern und wir übernahmen eine Bienenpatenschaft.

http://beegood.de

"Wenn die Biene von der Erde verschwindet, dann hat der Mensch nur noch 4 Jahre zu leben;keine Bienen mehr, keine Bestäubung mehr,keine Pflanzen mehr, keine Tiere mehr,keine Menschen mehr..." (Albert Einstein)

Restaurant "La Judería", Segovia

Kulinarisch ist Segovia der Tempel des cochinillo, des Spanferkels. Bei berühmteren und weniger bekannten Köchen ist diese meist puristisch zubereitete Speise in allen Lokalen der Stadt zu bekommen. Im Judería wurde zum zarten Spanferkel eine schwachwürzige klare Brühe als Würzung gereicht. Mir fehlte eigentlich nur ein bisschen grobes Fleur de Sel.

Zu Gast bei Vincent Klink auf der Wielandshöhe, Stuttgart

Ich hatte mich vorher erkundigt. Ja, auf der Wielandshöhe ist man auch als Einzelgänger willkommen. Ich bekam einen Platz, von dem ich das ganze Restaurant aus überblicken - nein - beobachten konnte. Das war laut Vincent Klink aber kein Einzelgänger-Platz,sondern der Sitz zweier ehemaliger Stammgäste, Gott hab sie selig.
Ich bestellte als Aperitif ein Pils für 3 Euro, so eine Möglichkeit lässt ein Sterne Restaurant wie die Wielandshöhe erst einmal sympathisch erscheinen. Als die 0,3 Liter Flasche dann zur Kühlung in den Weinkühler wanderte, musste ich doch schmunzeln.
Vor dem Amuse Gueule gab es ein kleines dreieckiges Stückchen Lauchtarte (oder etwas anderes, hab ich vergessen). Als Amuse Gueule wurden dann Büsumer Krabben auf Kartoffelpüree serviert. Das Amuse war wirklich gut käftig abgeschmeckt. Die Vorspeise: Salat vom Kalbskopf mit gebratenem Kalbbries, Radieschenvinaigrette und Schnittlauchremoulade, 18 Euro.(Auf dem Bild oben ist in der Mitte kein Kalbbries) Erst hatte ich mich nicht getraut, waren mir doch diese Bilder von schwabbeligen Kalbsbries aus anderer Stätte noch im Kopf. Aber dieser war absolute Klasse! Schön angebraten und von der Textur hatte das nichts mit meinen Bildern im Kopf zu tun!
Die Hauptspeise: Filet vom Rechberger Ochsen mit Rotweinschalotten und Ofengemüse, 38 Euro (die verschiedenen Rüben waren spannend).
Das schöne für mich an der Wielandshöhe ist die etwas "lockere" Art, die aber auch nicht zu weit geht und den angemessenen Abstand einhält. Jederzeit wieder,hier macht es Freude zu essen.
Dieser Vincent Klink ist schon ein Wahnsinns Typ!

http://www.wielandshoehe.de

Slow Food Restaurantbesuch im Haus Stemberg, Neviges

Es ist beeindruckend was Sascha Stemberg aus Kohlrabi und Steckrüben macht. Das ist Kochkunst. Besser konnte ich meinen vierzigsten Geburtstag nicht genießen.

"Das Spezialitäten-Restaurant für bergische Küche ist überregional bekannt. Die Führung liegt beim Ehepaar Stemberg und ihrem Sohn, der bereits mit 27 Jahren einen überdurchschnittlichen Bekanntheitsgrad als Spitzenkoch erreicht hat. Die Speisenkarte umfasst regionale Gerichte, die auch mit Produkten aus der Region zubereitet sind. Die Familie Stemberg hat sich ein eigenes Netzwerk von Lieferanten aufgebaut.

Wir aßen u.a. das Regional Menü 20,- €; das Landhaus Menü 36,- €; und Gedünsteter Kalbstafelspitz mit Lauch mit Meerrettichsauce und Kartoffelpürree 19,- € und Schellfisch gedünstet mit Senfsauce und Salzkartoffeln.

Alle Teilnehmer waren von der Essensqualität begeistert. Kaum hatte jemand ab den einzelnen Gerichten zu mäkeln.

Uns wurde von Herrn Stemberg sen. Der Tagesweinkeller gezeigt, nachdem der Junior uns Details aus der Küche erzählte. Geschmacksverstärker sind tabu. Man verarbeitet mehr und mehr ganze Tiere bes. Kalb und Lamm und hat dann auch spezielle Gerichte, die aus den weniger edlen Teilen hergestellt werden. Das Preisleistungsverhältnis stimmt auf hohem qualitativem Niveau. Dies gilt auch für den Wein. Hier gibt es keine prozentuale Aufschlagskalkulation sondern Festsätze, was dann auch die Weine der oberen Stufe erschwinglich macht."

http://www.stemberg.tv

Manfred Meimberg
http://www.slowfood.de/slow_food_vor_ort/herne/

Olivenöl, Attenzione

photocase.com

"Olivenöl liebe ich über alles. Dass dieses eigentlich wunderbare Produkt der Natur spottbillig im Supermarkt zu kaufen ist hat seine Gründe:

Ein Drittel der EU-Bauern (2,5 Mio.) bauen Oliven an. Sie sind die größten Subventionsprofiteure. Beispielsweise 2001 erhielten sie 2,5 Milliarden Euro Unterstützung. Industriell angebaute Oliven sorgen durch Unkrautvernichter, extreme Bodenbearbeitung, Düngung für gewaltige Bodenerosion und Absenkung des Grundwasserspiegels.

Die Beurteilung der Umweltverbände WWF und Birdlite International sind deutlich: „Die intensivierte Olivenlandwirtschaft ist einer der Hauptgründe für eines der größten EU-Umweltprobleme: die weitverbreitete Bodenerosion und Desertifikation (Verwüstung) in Spanien, Griechenland, Italien und Portugal. Die Produktionssubventionen der EU benachteiligen ausgerechnet die traditionellen Anbaumethoden. Bauern müssen sich deshalb zwischen Intensivierung und Geschäftsaufgabe entscheiden.

Schluss mit der scheinbaren Idylle. Wir können zur Besserung der Situation beitragen indem man Bio-Öl kauft oder nach Speiseölen Ausschau hält, die von kleinen Kooperativen in bestimmten Regionen hergestellt wurden. Man achte darauf: ist kein eindeutiger Erzeuger genannt, sondern nur eine Handelsgesellschaft, dann sollte man die Ölflasche im Regal stehen lassen. "

Vincent Klink

http://www.wielandshoehe.com

Nestlé und EU Agrarsubventionen

photocase.com

Laut Spiegel hat der Schweizer Nahrungsmittel-Multi im Jahr 2005 um die 48 Millionen Euro erhalten. "Steuergelder gehen an wettbewerbsfähige Konzerne, deren Dumping-Exporte Millionen von Kleinbauern weltweit in die Armut abdrängen" kritisiert Marita Wiggerthale von der Entwicklungshilfe-Organisation Oxfam.

Nette Firma:
http://de.wikipedia.org/wiki/Nestl%C3%A9

Haushalt ohne Genfood

http://mein-nein.de

Ente Münstermann aus Düsseldorf

Bei Münstermann in Düsseldorf gibt es jedes Jahr leckere, vorbereitete Genüsse für das Weihnachtsfest. Wirklich praktisch um nicht mehr mobile Verwandte mit Delikatessen zu beglücken. Besonders möchte ich das Kontor/Bistro von Mathias Münstermann erwähnen. Für mich das "Best Business Lunch Bistro in Town". Unschlagbar sind die tägliche wechselnden Suppen und Eintöpfe. Frisch, geschmacklich immer auf den Punkt abgeschmeckt, ohne das man des Gefühl hat von "Zaubermittelchen" betrogen worden zu sein!

http://www.muenstermann-delikatessen.de

Gänsekochkurs mit "Zaubermittelchen"

Dieses Rezept war meine Eintrittskarte für einen Gänsekochkurs im BW-Hotel. Das Rezept ist am Laptop entstanden und ich habe es bisher nicht gekocht, wer es denn mal versuchen möchte - bitte- das Feedback dann bitte hier!

"Lammrücken mit seltenem Pfeffer, Pastinakensauce Espelette und mariniertem Madras-Romanesco"

LAMMRÜCKEN

2 Lammlachse

1 Langer Pfeffer

1 Teel. Szechunan Pfeffer

1/2 Teel. Kubeben Pfeffer

1/2 Teel. Schwarzer Sarawak Pfeffer

PASTINAKENSAUCE

4 Pastinaken

1/2 Ltr. Bio-Hühnerfond

Piment d'Espelette

Salz/Weißer Pfeffer

20 Rote Pfefferkörner

ROMANESCO

1 Romanesco

Madras Curry/Kreuzkümmel/Ingwer/Salz/Pfeffer

Olivenöl/3-5 Essl. Joghurt/Zwiebel/Knoblauch

Lammrücken:
Die Pfeffermischung im Mörser fein zerstossen oder in einerKaffeemühle mahlen. Die Lammlachse leicht salzen und in Olivenöl vonbeiden Seiten bräunen. Aus der Pfanne heben, mit der Pfeffermischungeinreiben, in Alufolie wickeln und bei 150 Grad im Ofen 8 Minutenruhen lassen.
Pastinakensauce:
Pastinaken schälen und würfeln und in leicht gesalzem Hühnerfondweich kochen. Pürieren und durch ein Sieb streichen. Mit Salz,weißem Pfeffer und Piment d' Espelette würzig abschmecken.
Romanesco:
Madras Curry und Kreuzkümmel mit etwas Salz und Zuckeer mischen.Romanesco in Röschen teilen und in kaltem Salzwasser einlegen.Feingehackte Zwiebel, Knoblauch und Ingwer in Olivenöl anrösten.Romanesco hinzufügen, mit Gewürzmischung bestreuen und mit einigenLöffeln Joghurt verrühren und und ca 8 Minuten braten. Der Romanescosollte noch Biß haben.
Anrichten:
Lammlachse der Länge nach aufschneiden und auf den Teller legen.Jeweils vor und hinter dem Fleisch einen Streifen Pastinakensauceangießen. Im hinteren Saucenstreifen 5 roter Pfefferkörner einlegen.An den Seiten je zwei Romanescoröschen anlegen.

Wie man eine Gänsekeule entbeint (montiert?) habe ich gelernt. Nachher wurden die Keulen

aber trotzdem einfach aufgeschnitten um sie zu füllen. Als "Zuständiger" für die Petersilienwurzelsuppe musste ich mich gegen die Salz-Fraktion erwehren, mit meinem resignierendem "macht doch was ihr wollt" habe ich zumindest zwei Zungen gerettet.

Der Hammer war für mich das Angebot des Kochs:

"Sie können hier ruhig ein bißchen von unserem Zaubermittel nehmen" (Natrium Glutamat)

Slow Food Gänseessen, "Thomas im Hefel", Velbert

„Thomas im Hefel“ liegt in einer Bauernschaft zwischen Velbert und Essen-Kupferdreh. Es ist eine alte Kneipe, die sich seit 60 Jahren im Familienbesitz befindet. Geleitet wird der Gasthof von der alten Dame Frau Thomas, der man ihre 82 Jahre nicht ansieht und die noch voll im Service aktiv ist. Ihr Sohn steht in der Küche, seine Lebensgefährtin hilft überall. Im Lokal glaubt man, die Zeit sei stehen geblieben. Die Einrichtung klassisch aus den 60-er Jahren, fast ein Museum.
Das Beste ist natürlich die bodenständige Küche. Alles wird frisch gekocht, nichts kommt aus dem Fertigbereich. Geschmacksverstärker oder Fertigsaucen sind Fremdworte. Die Saucen sind klassische Mehlschwitzen und schmecken auch so. Spezialität im Winter: Gänse, Grünkohl, Sauerbraten. Wir waren mit 17 Teilnehmern von Slow Food CV Mittleres Ruhrgebiet zum gemeinsamen Gänseessen.
Die Gänsekeulen und –brüste waren zart und kross gebraten. Es wurden keine Tellergerichte serviert, das Fleisch wurde in kleinen Portionen immer wieder heiß von der Chefin persönlich aufgetragen. Dazu gab es hausgemachte Klöße mit Speck und Zwiebeleinlage, Salzkartoffeln, frisch gekochten Rot- und Rosenkohl, Maronen in einer Karamelsauce, gefüllte Bratäpfel. Passend dazu tranken wir einen fruchtigen und trotzdem würzigen Rotwein aus dem Languedoc, Domaine de Lavabre 2004, beigestellt von der Weinhandlung Julius Meimberg, Herne.
Es ist schon ein kleines Wunder, eine solche Gaststätte noch heute im Zeitalter von Convenienceküche zu finden. Es ist ohne Einschränkung ein klassisches Slow-Food-Lokal, das eine besondere Auszeichnung verdient. Wir werden bestimmt ein anderes Mal wiederkommen.

Manfred Meimberg
http://www.slowfood.de/slow_food_vor_ort/herne/

Babettes Fest

Ausgezeichnet mit dem Oscar für "Bester ausländischer Film".
>>>Babettes Fest

Greetsiel, Ostfriesland

Das ist das "Heuhotel Akkens", direkt am Deich nahe Greetsiel. Für 17,50 € kann man hier inklusive Frühstück im Heu schlafen.
>>> Akkens
Tee, das sollte man im „is Teetied“ mit frisch gebackenem Kuchen genießen.
>>> Is Teetied