Haushalt ohne Genfood

http://mein-nein.de

Ente Münstermann aus Düsseldorf

Bei Münstermann in Düsseldorf gibt es jedes Jahr leckere, vorbereitete Genüsse für das Weihnachtsfest. Wirklich praktisch um nicht mehr mobile Verwandte mit Delikatessen zu beglücken. Besonders möchte ich das Kontor/Bistro von Mathias Münstermann erwähnen. Für mich das "Best Business Lunch Bistro in Town". Unschlagbar sind die tägliche wechselnden Suppen und Eintöpfe. Frisch, geschmacklich immer auf den Punkt abgeschmeckt, ohne das man des Gefühl hat von "Zaubermittelchen" betrogen worden zu sein!

http://www.muenstermann-delikatessen.de

Gänsekochkurs mit "Zaubermittelchen"

Dieses Rezept war meine Eintrittskarte für einen Gänsekochkurs im BW-Hotel. Das Rezept ist am Laptop entstanden und ich habe es bisher nicht gekocht, wer es denn mal versuchen möchte - bitte- das Feedback dann bitte hier!

"Lammrücken mit seltenem Pfeffer, Pastinakensauce Espelette und mariniertem Madras-Romanesco"

LAMMRÜCKEN

2 Lammlachse

1 Langer Pfeffer

1 Teel. Szechunan Pfeffer

1/2 Teel. Kubeben Pfeffer

1/2 Teel. Schwarzer Sarawak Pfeffer

PASTINAKENSAUCE

4 Pastinaken

1/2 Ltr. Bio-Hühnerfond

Piment d'Espelette

Salz/Weißer Pfeffer

20 Rote Pfefferkörner

ROMANESCO

1 Romanesco

Madras Curry/Kreuzkümmel/Ingwer/Salz/Pfeffer

Olivenöl/3-5 Essl. Joghurt/Zwiebel/Knoblauch

Lammrücken:
Die Pfeffermischung im Mörser fein zerstossen oder in einerKaffeemühle mahlen. Die Lammlachse leicht salzen und in Olivenöl vonbeiden Seiten bräunen. Aus der Pfanne heben, mit der Pfeffermischungeinreiben, in Alufolie wickeln und bei 150 Grad im Ofen 8 Minutenruhen lassen.
Pastinakensauce:
Pastinaken schälen und würfeln und in leicht gesalzem Hühnerfondweich kochen. Pürieren und durch ein Sieb streichen. Mit Salz,weißem Pfeffer und Piment d' Espelette würzig abschmecken.
Romanesco:
Madras Curry und Kreuzkümmel mit etwas Salz und Zuckeer mischen.Romanesco in Röschen teilen und in kaltem Salzwasser einlegen.Feingehackte Zwiebel, Knoblauch und Ingwer in Olivenöl anrösten.Romanesco hinzufügen, mit Gewürzmischung bestreuen und mit einigenLöffeln Joghurt verrühren und und ca 8 Minuten braten. Der Romanescosollte noch Biß haben.
Anrichten:
Lammlachse der Länge nach aufschneiden und auf den Teller legen.Jeweils vor und hinter dem Fleisch einen Streifen Pastinakensauceangießen. Im hinteren Saucenstreifen 5 roter Pfefferkörner einlegen.An den Seiten je zwei Romanescoröschen anlegen.

Wie man eine Gänsekeule entbeint (montiert?) habe ich gelernt. Nachher wurden die Keulen

aber trotzdem einfach aufgeschnitten um sie zu füllen. Als "Zuständiger" für die Petersilienwurzelsuppe musste ich mich gegen die Salz-Fraktion erwehren, mit meinem resignierendem "macht doch was ihr wollt" habe ich zumindest zwei Zungen gerettet.

Der Hammer war für mich das Angebot des Kochs:

"Sie können hier ruhig ein bißchen von unserem Zaubermittel nehmen" (Natrium Glutamat)

Slow Food Gänseessen, "Thomas im Hefel", Velbert

„Thomas im Hefel“ liegt in einer Bauernschaft zwischen Velbert und Essen-Kupferdreh. Es ist eine alte Kneipe, die sich seit 60 Jahren im Familienbesitz befindet. Geleitet wird der Gasthof von der alten Dame Frau Thomas, der man ihre 82 Jahre nicht ansieht und die noch voll im Service aktiv ist. Ihr Sohn steht in der Küche, seine Lebensgefährtin hilft überall. Im Lokal glaubt man, die Zeit sei stehen geblieben. Die Einrichtung klassisch aus den 60-er Jahren, fast ein Museum.
Das Beste ist natürlich die bodenständige Küche. Alles wird frisch gekocht, nichts kommt aus dem Fertigbereich. Geschmacksverstärker oder Fertigsaucen sind Fremdworte. Die Saucen sind klassische Mehlschwitzen und schmecken auch so. Spezialität im Winter: Gänse, Grünkohl, Sauerbraten. Wir waren mit 17 Teilnehmern von Slow Food CV Mittleres Ruhrgebiet zum gemeinsamen Gänseessen.
Die Gänsekeulen und –brüste waren zart und kross gebraten. Es wurden keine Tellergerichte serviert, das Fleisch wurde in kleinen Portionen immer wieder heiß von der Chefin persönlich aufgetragen. Dazu gab es hausgemachte Klöße mit Speck und Zwiebeleinlage, Salzkartoffeln, frisch gekochten Rot- und Rosenkohl, Maronen in einer Karamelsauce, gefüllte Bratäpfel. Passend dazu tranken wir einen fruchtigen und trotzdem würzigen Rotwein aus dem Languedoc, Domaine de Lavabre 2004, beigestellt von der Weinhandlung Julius Meimberg, Herne.
Es ist schon ein kleines Wunder, eine solche Gaststätte noch heute im Zeitalter von Convenienceküche zu finden. Es ist ohne Einschränkung ein klassisches Slow-Food-Lokal, das eine besondere Auszeichnung verdient. Wir werden bestimmt ein anderes Mal wiederkommen.

Manfred Meimberg
http://www.slowfood.de/slow_food_vor_ort/herne/