Samstag, Dezember 16, 2006

Gänsekochkurs mit "Zaubermittelchen"

Dieses Rezept war meine Eintrittskarte für einen Gänsekochkurs im BW-Hotel. Das Rezept ist am Laptop entstanden und ich habe es bisher nicht gekocht, wer es denn mal versuchen möchte - bitte- das Feedback dann bitte hier!

"Lammrücken mit seltenem Pfeffer, Pastinakensauce Espelette und mariniertem Madras-Romanesco"






LAMMRÜCKEN

2 Lammlachse

1 Langer Pfeffer

1 Teel. Szechunan Pfeffer

1/2 Teel. Kubeben Pfeffer

1/2 Teel. Schwarzer Sarawak Pfeffer

PASTINAKENSAUCE

4 Pastinaken

1/2 Ltr. Bio-Hühnerfond

Piment d'Espelette

Salz/Weißer Pfeffer

20 Rote Pfefferkörner

ROMANESCO

1 Romanesco

Madras Curry/Kreuzkümmel/Ingwer/Salz/Pfeffer

Olivenöl/3-5 Essl. Joghurt/Zwiebel/Knoblauch

Lammrücken:
Die Pfeffermischung im Mörser fein zerstossen oder in einerKaffeemühle mahlen. Die Lammlachse leicht salzen und in Olivenöl vonbeiden Seiten bräunen. Aus der Pfanne heben, mit der Pfeffermischungeinreiben, in Alufolie wickeln und bei 150 Grad im Ofen 8 Minutenruhen lassen.
Pastinakensauce:
Pastinaken schälen und würfeln und in leicht gesalzem Hühnerfondweich kochen. Pürieren und durch ein Sieb streichen. Mit Salz,weißem Pfeffer und Piment d' Espelette würzig abschmecken.
Romanesco:
Madras Curry und Kreuzkümmel mit etwas Salz und Zuckeer mischen.Romanesco in Röschen teilen und in kaltem Salzwasser einlegen.Feingehackte Zwiebel, Knoblauch und Ingwer in Olivenöl anrösten.Romanesco hinzufügen, mit Gewürzmischung bestreuen und mit einigenLöffeln Joghurt verrühren und und ca 8 Minuten braten. Der Romanescosollte noch Biß haben.
Anrichten:
Lammlachse der Länge nach aufschneiden und auf den Teller legen.Jeweils vor und hinter dem Fleisch einen Streifen Pastinakensauceangießen. Im hinteren Saucenstreifen 5 roter Pfefferkörner einlegen.An den Seiten je zwei Romanescoröschen anlegen.




























Wie man eine Gänsekeule entbeint (montiert?) habe ich gelernt. Nachher wurden die Keulen
aber trotzdem einfach aufgeschnitten um sie zu füllen. Als "Zuständiger" für die Petersilienwurzelsuppe musste ich mich gegen die Salz-Fraktion erwehren, mit meinem resignierendem "macht doch was ihr wollt" habe ich zumindest zwei Zungen gerettet.
Der Hammer war für mich das Angebot des Kochs:
"Sie können hier ruhig ein bißchen von unserem Zaubermittel nehmen" (Natrium Glutamat)