"Lammrücken mit seltenem Pfeffer, Pastinakensauce Espelette und mariniertem Madras-Romanesco"
LAMMRÜCKEN
2 Lammlachse
1 Langer Pfeffer
1 Teel. Szechunan Pfeffer
1/2 Teel. Kubeben Pfeffer
1/2 Teel. Schwarzer Sarawak Pfeffer
PASTINAKENSAUCE
4 Pastinaken
1/2 Ltr. Bio-Hühnerfond
Piment d'Espelette
Salz/Weißer Pfeffer
20 Rote Pfefferkörner
ROMANESCO
1 Romanesco
Madras Curry/Kreuzkümmel/Ingwer/Salz/Pfeffer
Olivenöl/3-5 Essl. Joghurt/Zwiebel/Knoblauch
Lammrücken:
Die Pfeffermischung im Mörser fein zerstossen oder in einerKaffeemühle mahlen. Die Lammlachse leicht salzen und in Olivenöl vonbeiden Seiten bräunen. Aus der Pfanne heben, mit der Pfeffermischungeinreiben, in Alufolie wickeln und bei 150 Grad im Ofen 8 Minutenruhen lassen.
Pastinakensauce:
Pastinaken schälen und würfeln und in leicht gesalzem Hühnerfondweich kochen. Pürieren und durch ein Sieb streichen. Mit Salz,weißem Pfeffer und Piment d' Espelette würzig abschmecken.
Romanesco:
Madras Curry und Kreuzkümmel mit etwas Salz und Zuckeer mischen.Romanesco in Röschen teilen und in kaltem Salzwasser einlegen.Feingehackte Zwiebel, Knoblauch und Ingwer in Olivenöl anrösten.Romanesco hinzufügen, mit Gewürzmischung bestreuen und mit einigenLöffeln Joghurt verrühren und und ca 8 Minuten braten. Der Romanescosollte noch Biß haben.
Anrichten:
Lammlachse der Länge nach aufschneiden und auf den Teller legen.Jeweils vor und hinter dem Fleisch einen Streifen Pastinakensauceangießen. Im hinteren Saucenstreifen 5 roter Pfefferkörner einlegen.An den Seiten je zwei Romanescoröschen anlegen.
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